Banco del pesce al mercato di Nishiki-koji, Kyoto

Yosenabe

Zuppa di pesce alla giapponese

Preparazione: 1 ora

Cottura: il tempo della cena

* Per i termini in corsivo si veda il glossario a fine ricetta.

2 filetti di pesce bianco (merluzzo, pagello) – 200 g di salmone – 8 gamberi – 20 vongole rosse – 1 calamaro – 4 funghi shiitake – 100 g di spinaci freschi – 8 foglie di cavolo cinese o di verza – 1 porro – 1 carota – 1 tōfu – 4 pezzi di mochi – 4 tazze di brodo dashi (può essere preparato con la testa del pesce bianco) – ¼ di tazza di sake – ¼ di tazza di salsa di soia usukuchi

Le dosi sono per 4 persone.

Condimento:

4 ciotoline di ponzu – momiji oroshi – sarashi negi o anellini di porro – shichimi tōgarashi

Preparazione (in breve)

• Pesce a carne bianca tagliato a grossi bocconi con la pelle;
• Salmone a grossi bocconi senza pelle;
• Gamberi senza carapace, testa e filamento intestinale;
• Vongole fatte spurgare e ben lavate;
• Calamaro pulito e senza pelle, affettato ad anelli o striscioline;
• Funghi shiitake fatti rinvenire in acqua, privati del gambo, scolati e tagliati a metà (tenere l’acqua dell’ammollo);
• Spinaci (o altro vegetale a foglia verde) ben lavati;
• Foglie di hakusai lavate e tagliate a strisce larghe due dita;
• Porro lavato e affettato in diagonale;
• Carota pelata, lavata e tagliata a fiore (o a fette diagonali);
• Tōfu tagliato a grossi cubi;
• Mochi già pronto.

Preparare il brodo dashi, unirvi il sake, la salsa di soia e mettere sul fuoco; quando comincia ad avvicinarsi al bollore, unire gli ingredienti, cominciando da quelli che richiedono maggior tempo di cottura, e anche pezzi di pesce, che cuoceranno velocemente.

Ogni commensale avrà una ciotolina di condimento, in cui scioglierà, a gusto, il momiji oroshi, il sarashi negi e 1 pizzico di shichimi tōgarashi. In questa salsa saporita intingerà pezzi di pesce e verdure man mano che sono cotti. Durante la cottura è necessario schiumare.

Gli ingredienti possono essere i più vari, non vi sono regole precise, se non il fatto che debbono essere presenti elementi del mare e del monte, che siano di stagione e ne portino in tavola il sapore e l’aroma.

Oltre a (o invece di) quelli indicati si potranno avere: scampi, anguilla, ostriche, granchio, orata; pollo, tōfu; chiodini o altri funghi (anche coltivati), zucca, germoglio di bambù ecc.

Retro di Tsukiji, il mercato del pesce di Tokyo. Agosto 2007.

Glossario

brodo dashi  è il brodo base, preparato con alga konbu e scaglie di pesce secco (katsuobushi). In commercio esiste un preparato per brodo istantaneo (in polvere o in granuli) che può degnamente sostituire quello “fatto in casa”.

daikon  ramolaccio bianco gigante che assomiglia a un’enorme carota (daikon significa infatti “grossa radice”).

funghi shiitake  prendono il nome dall’albero shii (lat. Castanopsis cuspidata, una sorta di castagno-quercia) sui cui ceppi crescono i funghi, oggi anche coltivati, che vengono raccolti in primavera e in autunno. Si vendono freschi o secchi (e allora vanno lavati per eliminare le impurità e fatti rinvenire in acqua tiepida, per un’ora o più). Possono essere sostituiti dagli champignon o da grossi chiodini, ma il risultato è del tutto diverso.

hakusai   cavolo cinese 

mochi  alimento invernale, consumato tradizionalmente nel periodo di Capodanno. Si prepara con riso glutinoso (mochigome) cotto a vapore, pestato a lungo in un grosso mortaio di legno finché diviene una pasta molle ma compatta, che va poi modellata in piccole focacce.

momiji oroshi (lett. “foglie di acero grattugiate”), condimento rosso e piccante che si usa per ravvivare il sapore di alcuni cibi. Si ottiene grattugiando un pezzo di daikon da 10-15 cm steccato con peperoncini rossi piccanti.

ponzu  condimento preparato mescolando bene 1 cucchiaio di limone, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di brodo dashi

salsa di soia usukuchi  di colore meno scuro della salsa di soia più comune, viene adoperata in minore quantità perché, essendo più salata, permette di insaporire i cibi durante la cottura senza colorirli troppo. Di difficile reperibilità in Italia, può essere sostituita dalla salsa di soia di tipo normale.

sarashi negi (lett. “nuvola di porro”). Per ottenerla: tagliare la parte bianca di 1 porro mondato e lavato a pezzi di 4-5 cm, incidere per il lungo le foglie esterne (senza la parte centrale) e affettare ancora per il lungo a filini sottilissimi. Porre il tutto in un pezzetto di tela inumidita, chiudere come un fagottino e, stando sotto l’acqua fredda corrente, lavorarlo tra le mani finché si è ammorbidito. Strizzare bene il fagottino e aprirlo: i fili di porro saranno arricciati e aggrovigliati. Gonfiarli con le dita e disporli in un soffice mucchietto, come una nuvola. 

shichimi togarashi  mistura di spezie ed erbe aromatiche, detta dei “sette (shichi) sapori (mi)”. Contiene peperoncino, semi di sesamo nero e di papavero, alga essiccata e altro (semi di canapa, di lino, di ravizzone, pepe bianco, buccia secca di mandarino, ad esempio). Ogni negozio specializzato si tramanda il mestiere da generazioni e ha la propria ricetta, che considera l’unica e la migliore.

tōfu  alimento a base di soia che ha la consistenza di un solido budino, è poco saporito e si ottiene facendo rapprendere il latte di soia con un coagulante. In Giappone è venduto fresco di giornata in forma di panetti rettangolari.

Ricetta e glossario tratti dal libro dell’amica

Graziana Canova Tura,

Il Giappone in cucina,

Nuova edizione riveduta e aggiornata,

Milano, Ponte alle Grazie, 2006