Hijiki e tōfu saltati

Un delizioso piatto di tōfu nella cena al ryōkan di Dōgo onsen, 2009.

 

Hijiki to tōfu no irini

 

 

Preparazione: 30 min.

Cottura: 15 min.

 

 

30 g. di hijiki secche . 1 carota . 1 tōfu . 1,5 cucchiaio di olio . 1/3 di tazza di brodo dashi . 1 cucchiaio di sake . ½ cucchiaio di zucchero . 2 cucchiai di salsa di soia . 2 cucchiai di semi di sesamo tostati

Le dosi sono per 4 persone.

 

 

 

Far rinvenire le alghe hijiki in acqua tiepida, lavarle bene, scolarle e tagliare quelle più lunghe a pezzetti di circa 3 cm. Pelare la carota, lavarla e tagliarla a fiammifero (lunghezza circa 3 cm.). Spezzettare il tōfu mettendolo in acqua bollente, far riprendere il bollore e scolarlo.

Scaldare l’olio in una padella, unire hijiki, tōfu e carota e far saltare per un attimo, poi aggiungere dashi, sake, zucchero e salsa di soia, mescolare, coprire con un otoshibuta (o un coperchio normale) e lasciar cuocere, mescolando ogni tanto, finché il liquido è stato assorbito. Al momento di servire cospargere ogni porzione di semi di sesamo.

***

Le alghe hijiki si vendono secche, in pacchetti. Si devono far rinvenire per una mezz’ora (proporzione: 1 cucchiaio di hijiki in 2 tazze di acqua fredda o tiepida); oltre a farle ammorbidire e aumentare di volume (di 5 volte!), questo procedimento serve anche a eliminare la sabbia o le impurità rimaste tra le alghe durante l’essiccatura.

 

Provate questa e le altre, squisite  ricette che ci presenta Graziana Canova Tura nel suo libro

Il Giappone in cucina

Milano, Ponte alle Grazie, 2006

per meglio conoscere ed apprezzare la cucina giapponese in tutta la sua ricchezza e la sua varietà.

Sera lungo il fiume Kamo, l'ingresso di un ristorante che amiamo. Kyōto, 2009.

 

 

Ogni giorno ci troviamo a dover leggere su quotidiani,  settimanali, riviste pseudoscientifiche e pubblicazioni di vario genere una sequela infinita di imprecisioni, errori, strafalcioni, fandonie sulla cucina giapponese. 

E le rubriche culinarie televisive non sono da meno.

Si passa dalla presunta rarità dell’alga konbu (?), all’indiscriminata proscrizione del té verde con relativo addio alla cerimonia del té (?), dalla scelta di chiamare un cuoco sino-brasiliano (presentato come giapponese) per illustrare la cucina giapponese (sic), alla denuncia della carenza di vegetali nella gastronomia nipponica (ma quando mai?).

A volte si hanno dubbi sulla superficialità di giudizi e informazioni: non ci sarà anche mala fede?

Ma no, tranquilli, è il solito pressappochismo che conosciamo bene. E che ogni volta ci irrita.

Graziana Canova Tura, che chi capita su queste pagine ben conosce, questi pregiudizi e questi strafalcioni li combatte ogni giorno, e ogni giorno anche lei si irrita.

Le sue conferenze, le sue cene commentate, i suoi interventi sono un modo di far chiarezza sulla cucina giapponese, di scoprirne di più da una fonte competente e credibile. E brillante.

Se siete dalle parti di Bologna, vi invito ad andarla ad ascoltare:

MARTEDI’ 29 NOVEMBRE, alle ore 17

nell’Aula Magna della Facoltà di Lingue dell’Università di Bologna

L’ingresso è libero e l’occasione è ghiotta!

 

 

Da una stampa di Miyayama Hiroaki.

Dai finestrini del treno d’ogni giorno avanza un paesaggio spettrale di nebbie.

È l’autunno che avvolge la pianura, dissimula alberi e risaie, ricopre brutture, illude di una qualche bellezza nascosta.

A me l’autunno sembra che possa spiegarci lo yūgen,  uno dei concetti estetici più complessi da definire. Forse basta guardare fuori dal finestrino.

 

Cosa dice il dizionario?

Yūgen

Concetto estetico tendente ad attribuire alle cose un’apparenza di mistero, di eleganza, di fascino e di tristezza contenuta. Creato dal poeta Fujiwara no Shunzei (1114-1204), fu coltivato da poeti e scrittori fino al XVI sec. Nella poesia waka, lo yūgen vuole che i sentimenti più profondi non siano espressi, ma solo suggeriti da allusioni, come delle armonie in una melodia. Questo concetto si trasformò nel XIV sec. per evocare, oltre all’armonia delle cose, la loro eleganza innata. È una condizione quasi mistica, che non può essere espressa da forme, una bellezza elegante e piena di nobiltà, piena di pensieri ma non limitativa. Fu pienamente espressa nel XV sec. negli spettacoli del teatro . In poesia, lo yūgenmi che ne deriva è l’arte di suggerire dei sentimenti senza descriverli.

Kamo no Chōmei  nel Mumyōshō (1211), tenta di definire questo concetto:

Quando si sente parlare del cosiddetto yūgen, non si capisce ben che cosa significa. Siccome io stesso non ho approfondito questo argomento, non penso di poterlo definire in modo chiaro e netto. Mi risulta, comunque, che gli intenditori autorevoli in materia si siano riferiti a certi sentimenti non espressi con parole o ad una certa atmosfera suggerita da una visione poco consistente. Faccio un esempio: il cielo serale d’autunno non ha colori ed è dominato dal silenzio. Guardandolo, succede che i nostri occhi si riempiano di lacrime senza motivo e non possiamo spiegarcene il perché, né sappiamo dire dov’è lo yūgen. Chi non se ne intende pensa che in un cielo siffatto non ci sia un bel niente da gustare, ed ammira soltanto fiori di ciliegio e foglie colorate d’autunno che si presentano realmente alla vista. (…) Un altro esempio: quando si guardano montagne autunnali attraverso gli squarci lasciati dal diradarsi delle nebbie, ciò che si vede è indistinto, ma attraente ed allora ci si lascia rapire dalle fantasie, domandandosi fin dove si estendano quei colori autunnali ed ammirando lo splendore di quella veduta immaginata. Le immagini che la mente si crea in tal modo, possiamo allora dirle superiori al paesaggio reale colto dalla vista in tutta la sua nitidezza.

I critici sono concordi nell’affermare che lo yūgen si riferisca a un clima psicologico tendente alla melanconia causata dalla presenza di due elementi (come, nel brano di Chōmei, le montagne autunnali e la nebbia).

 

Per esemplificare la doppia struttura dello yūgen spesso si utilizza questo waka contenuto nell’antologia imperiale Shinkokinwakashū.  Anch’io farò così:

 

Miwataseba

hana mo momiji mo

nakari keri

ura no tomaya no

aki no yūgure.

 

Fin dove arriva lo sguardo,

non vedo fiori di ciliegio, né foglie colorate d’autunno,

ma soltanto una capanna dal tetto di giunchi vicino all’insenatura

nel crepuscolo autunnale.

 

Fujiwara no Sadaie

(1162-1241)

Hasegawa Tohaku (XVI sec.), Pini nella nebbia. Tōkyō Kokuritsu Hakubutsukan.