Ristoranti lungo il fiume Takase. Kyōto, 2009.
Dashimaki tamago
Frittata arrotolata
Preparazione: 30 min.
Cottura: 10 min.
4 uova . 6 cucchiai di brodo dashi . 1 cucchiaio di zucchero . 1 cucchiaino di salsa di soia usukuchi . 1 cucchiaio di mirin . 4 cucchiai di olio . 1 pizzico di semi di sesamo nero . 4 cucchiai di daikon grattugiato oppure 4 germogli di zenzero sott’aceto . ½ cucchiaino di sale
Mescolare il brodo dashi con lo zucchero, il sale, la salsa di soia e il mirin e far scaldare finché lo zucchero e il sale si sciolgono, poi lasciare raffreddare. Rompere le uova in una terrina, sbatterle appena, unirle al brodo dashi preparato (dovrebbe essere circa la metà del loro volume) e mescolare senza sbattere troppo.
Tamago sushi ossia sushi con una fettina di frittata arrotolata. Una delizia.
Porre sul fuoco una padella di ferro e, quando è riscaldata, ungerla con un pezzo di tela appena bagnato di olio (disegno 1). Versare circa un terzo delle uova nella padella (disegno 2) e fare in modo che il composto si spanda bene, coprendo tutto il fondo (rompere le eventuali bolle che si formano) (disegno 3); quando la frittatina è appena asciugata, spingerla con una spatola di legno (o arrotolarla con i bastoncini) verso il lato della padella vicino alla persona (disegno 4-5).
Nella parte lontana da sé ungere di nuovo con poco olio, spostarvi la frittata già cotta (disegno 6) e ungere l’altra parte della padella vicino alla persona. Versarvi un altro terzo di composto (disegno 7), farlo scorrere anche sotto la frittatina già pronta (disegno 8), sollevandola un poco con la spatola o con i bastoncini (attenzione a non usare una forchetta perché romperebbe la frittata rovinando tutto il lavoro) e, appena si rapprende, spingere il tutto, sempre arrotolando, di nuovo verso il lato della padella vicino a sé. Ripetere l’operazione ancora una volta con il rimanente del composto, finché è stato tutto usato. Ne risulta una frittata alta e morbida.
Stendere sul tavolo un makisu, porvi sopra la frittata, avvolgere con cura (disegno 9) e stringere fino a darle una forma cilindrica. Lasciare raffreddare. Tagliare la frittata in 8-12 pezzetti, disporli a “balle di riso” su piatti quadrati o rettangolari e decorare con un mucchietto di daikon grattugiato, ben premuto e colorito con qualche goccia di salsa di soia. 
Invece del daikon si può distribuire un po’ di sesamo nero su ogni fettina cilindrica di frittata e decorare ogni piatto con un germoglio di zenzero sott’aceto.
Questa e altre deliziose ricette le trovate nell’indispensabile manuale di
Graziana Canova Tura
Il Giappone in cucina
edito da Ponte alle Grazie nel 2007.
