Un onabe delizioso a casa dell’amica. Kyōto, aprile 2017.

Onabe di manzo e verdure

Yaminabe

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 20 minuti.

 

200 g di manzo, tenero e venato leggermente di grasso, tagliato a macchina sottile . 200 g di daikon (o rape) . 100 g di carote . 200 g di patate . 2 foglie di hakusai (o verza) . 2 ciuffetti di spinaci . 1 grosso porro . 1 tōfu . 1/2 konnyaku (facoltativo) . 3 pezzetti di mochi (facoltativi) . 6 cucchiai di salsa di soia . 1 cucchiaio di mirin . sale

Le dosi sono per 4 persone.

 

Pelare daikon e carote e tagliarli a rettangoli sottili. Sbucciare le patate e ridurle a tocchetti. Lavare le foglie di hakusai e tagliarle a pezzi rettangolari. Lavare accuratamente gli spinaci. Lavare il porro e tagliarlo a fette diagonali. Tagliare il tōfu a cubetti con il lato di 3 cm, il konnyaku a pezzetti rettangolari e il mochi a cubetti con il lato di circa 2 cm.

Mettere in pentola (dev’essere di ferro o di terracotta) 5-6 tazze di acqua con 1 pizzico di sale e, quando bolle, cuocervi le patate a tocchetti per 3 minuti. Unire konnyaku, daikon e carote, poi la salsa di soia e il mirin. Aggiungere le fette di porro, i cubetti di tōfu e di mochi, poi la carne e i pezzi di hakusai e lasciar cuocere per 5 minuti, poi unire gli spinaci, far riprendere il bollore e, appena questi ultimi sono appassiti, servire in ciotole fonde. Si può portare in tavola la pentola e lasciare che ognuno si serva con un mestolo, possibilmente di legno, nella propria ciotola.

Un piatto invernale, da cucinare in una pentola di ferro e sul fuoco, nel buio (yami) di un’antica cucina di campagna, accompagnato da qualche cosa di saporito“. Così ce lo descrive Graziana Canova Tura nel suo libro.

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Anch’io ho un piccolo ricordo legato a questo piatto delizioso. Ricordo la serata trascorsa a casa di una cara amica, nella zona di Higashiyama, a Kyōto, poco lontano dal Gingakuji. Con molta semplicità Ryoko san ha sistemato la pentola di ferro sul fornello elettrico, preparato per l’occasione su un piccolo tavolo nel mezzo della stanza a tatami, e ha scartato tutti gli ingredienti che avevamo comprato insieme nel pomeriggio al supermercato. Il piatto si è cucinato davanti a noi, fra le nostre chiacchiere e il piacere di ritrovarsi insieme dopo un anno. Fra i nostri progetti e i nostri racconti l’onabe era condivisione e gusto. Mentre il buio della sera avvolgeva la città fuori dalla finestra, e la collina si punteggiava di luci, la cenetta per noi aveva il sapore prelibato dell’amicizia.

 

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Anche questa gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Sorrisi in cucina. Un ristorante a Kyōto. Novembre 2015.

Pollo al cartoccio

 

Chirizuyaki

 

Preparazione: 20 minuti.

Marinata: 10 minuti.

Cottura: 15 minuti.

 

2 cosce di pollo disossate ma con la pelle (circa 350-400 g.) . 10 cm di daikon . 5 cm di porro . 2 cucchiaini di zenzero grattugiato (o aglio) . 2 cucchiai di succo di limone . 1/2 tazza di salsa di soia . 2 cucchiai di sake . 2 cucchiai di zucchero . 1 cucchiaino di semi di sesamo

Le dosi sono per 4 persone.

 

Pelare il daikon e grattugiarlo. Lavare il porro e tritarlo. Pelare lo zenzero (o l’aglio) e grattugiarlo. Mescolare in un piatto fondo il daikon, il porro, lo zenzero, il succo di limone, la salsa di soia, il sake e lo zucchero. Pungere con la punta di un coltello la pelle delle cosce di pollo e metterle a marinare nella salsa preparata per circa 10 minuti. Nel frattempo far tostare i semi di sesamo.

Prendere due pezzi di foglio d’alluminio, posarvi le cosce di pollo intere, versarvi sopra la marinata, cospargervi i semi di sesamo e chiudere i due cartocci. Farli cuocere per 15 minuti in forno a circa 250°C. Togliere i cartocci dal forno, aprirli, tagliare la carne a fettine e disporla in piattini quadrati o rettangolari versandovi sopra il sugo rimasto.

 

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Anche questa gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Colori d’autunno in vetrina. Nara, autunno 2015.

Fagottini di funghi

Shiitake no fukume ni

 

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 10 minuti.

 

6 funghi shiitake secchi . 1 porro . 2 cucchiai di zucchero . 2 cucchiai di salsa di soia

Le dosi sono per 4 persone.

 

Far rinvenire i funghi shiitake in poca acqua tiepida. Tenere l’acqua di ammollo. Tagliare a fettine le cappelle dei funghi, ai quali sarà stato tolto il gambo. Lavare il porro, tagliarlo a pezzi lunghi 10-12 cm (anche la parte verde), farlo scottare in acqua bollente, passarlo sotto l’acqua fredda e tagliarlo a strisce per il lungo.

Annodare una striscia di porro attorno a 3 fettine di fungo, quindi ripetere l’operazione fino a esaurire gli ingredienti. Disporre i fagottini in un piccolo tegame, versarvi poca acqua dell’ammollo che basti a coprirli, unire lo zucchero e la salsa di soia e cuocerli a fuoco dolce finché avranno assorbito il sugo. Servire 3 fagottini a persona, su piccoli piatti quadrati o vassoietti.

Funghi shiitake in tsukemono. Da un vecchio ricettario della prefettura di Tochigi.

 

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Anche questa stuzzicante ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

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Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Nel teishoku del ristorante di Kyōto spicca la ciotola gialla del chawanmushi. Kyōto, novembre 2015.

 

Crema di uova a vapore

Chawanmushi

 

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 20  minuti.

 

3 uova  (oppure 4 piccole) . 2,5 tazza di brodo dashi . 2 funghi shiitake secchi . 40 g. di pollo . 12 piccole foglie di mitsuba (o prezzemolo o spinaci o shungiku) . 12 ginnan (o piselli o pinoli) . 2 code di gambero (o 8 gamberetti) . buccia di limone . zucchero . salsa di soia comune . salsa di soia usukuchi . 1 c di sake . 1 cucchiaio di mirin . sale

Le dosi sono per 4 persone.

 

Far rinvenire i funghi shiitake in poca acqua tiepida, privarli del gambo e cuocerli in una casseruola con 1 cucchiaio di acqua dell’ammollo, 1 cucchiaino di salsa di soia e 1 di zucchero finché avranno assorbito il liquido, poi tagliarli a spicchi. Affettare la carne di pollo in 12 bastoncini grandi come 1/2 dito mignolo, insaporirli con il sale e 1 cucchiaino di salsa di soia e lasciarli riposare per il tempo necessario a preparare gli altri ingredienti.

Lavare le foglie di ortaggio verde (se si hanno ginnan in scatola, scolarli dall’acqua di governo lavarli; oppure estate dal baccello una ventina di piselli). Togliere il guscio e il filamento intestinale ai gamberi, lavarli, asciugarli e tagliarli a tocchetti. Tagliare a filini un po’ di buccia di limone.

Preparare due terrine: nella prima sbattere poco le uova, aggiungere il brodo dashi, 1/2 c di sale, il mirin e 1 cucchiaio di salsa di soia usukuchi, mescolare senza sbattere troppo (non deve fare le bolle) e versare il composto nella seconda terrina, usando come filtro un pezzo di tela inumidita e ben strizzata.

Prendere 4 ciotole alte che sopportino la cottura a vapore e possibilmente fornite di coperchietto e porre in ognuna di esse 2 spicchi di fungo, 3 filettini di pollo, 3 ginnan (o 5 piselli o pinoli), 2-3 tocchetti di gambero e 1 pizzico di buccia di limone a filini. Infine versare sopra questiingredienti il composto di brodo e uova.

 

Cottura

Riempire di acqua a metà la pentola cinese wow, portare a bollore e porvi sopra un cestello di bambù adatto per la cottura a vapore; sistemarvi le 4 ciotole scoperchiate, coprire con il coperchio del cestello di bambù e cuocere per 5 minuti a fuoco abbastanza vivace. Abbassare poi la fiamma e lasciar continuare la cottura per 10-12 minuti. Alzare il coperchio di bambù e deporre le foglioline versi (mitsuba o altro), in modo che restino a galla, ben visibili, sul composto che in ogni ciotola sarà già quasi rappreso e lasciar cuocere ancora 3-5 minuti: la crema ben riuscita ha la consistenza di una crème caramel.

Togliere le ciotole dal cestello di bambù facendo attenzione a non scottarsi, coprirle con gli appositi coperchietti e servire in tavola con cucchiaini. Questo è uno dei rari casi in cui anche tra i giapponesi è permesso l’uso di una posata occidentale; nei ristoranti di stretta osservanza, tuttavia, il chawanmushi viene gustato con i bastoncini.

Una sera di novembre in quel ristorante di Kyōto. Autunno 2015.

Ingredienti facoltativi, che si possono sostituire ad alcuni tra quelli di base:

  • carota tagliata a fiore e scottata in acqua bollente;
  • germoglio di bambù bollito a fettine;
  • kamaboko a fettine;
  • molluschi senza conchiglia, ben lavati e ripuliti;
  • castagne bollite al dente, accuratamente sbucciate e tagliate a metà;
  • fagiolini a pezzetti,
  • fettine di pesce a carne bianca.

È  buona norma non riempire troppo le ciotole con i vari ingredienti, altrimenti la crema non si rapprende a dovere.

Poiché è difficile trovare in Italia le ciotole da chawanmushi queste possono essere sostituite da ciotole in ceramica, alte e senza manico.

 

La crema chawanmushi  si offre di solito calda, ma in estate la si può lasciar raffreddare ed è altrettanto gustosa, mantenendo inalterato il suo raffinato sapore. È una preparazione considerata difficile, ed è una di quelle dalle quali si giudica l’abilità di chi cucina. Se si seguono le istruzioni passo passo il risultato è certo e gli ospiti ne saranno gradevolmente sorpresi.

 

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Anche questa classica e gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Da una vecchia rivista giapponese: insalata al profumo del mare…

Insalata di wakame

Wakame sarada

 

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 5 minuti.

10 g di alga wakame secca . 1 cipolla . 20 gamberetti . 2 cucchiai di sesamo tostato

Per la salsa tsukejiru:

5 cucchiai di salsa di soia . 3 cucchiai di mirin . 1 cucchiaio di zucchero . 10 cm di alga konbu . 10 g di katsuobushi

Preparare la salsa tsukejiru mescolando in un pentolino 1,5 tazza di acqua, salsa di soia, mirin, zucchero e alga konbu ripulita leggermente con un panno umido. Mettere sul fuoco, al bollore togliere l’alga (non gettarla via ma leggere il suggerimento proposto più sotto) e versare nel composto il katsuobushi. Lasciar colare a fondo il katsuobushi, scolare e lasciar raffreddare.

Dividere a metà la cipolla, tagliarla a fettine sottili e metterla in acqua fredda per 10 minuti. Far rinvenire l’alga in acqua fredda, scolarla, passarla un attimo in acqua bollente, strizzarla bene e tagliarla a pezzetti di circa 3×3 cm, eliminando la nervatura.

Pulire i gamberetti, sbollentarli e privarli del guscio e del filamento nero: se sono gamberi abbastanza grossi possono essere tagliati in due o tre tocchetti.

Dividere l’alga wakame in quattro porzioni, disporle sul fondo di ciotole a bordo basso, mettere al centro le fettine di cipolla scolate e i gamberetti, cospargere di sesamo e servire con ciotole di salsa tsukejiru in cui si intingeranno i vari ingredienti. La salsa si può anche versare direttamente sull’insalata.

 

➻ Variante

I gamberetti possono essere sostituiti da tonno o salmone o seppioline tagliati a fettine o bocconcini.

Wakame sul banco del pesce al mercato di Nishiki. Kyōto, agosto 2009.

Stuzzichini con alga konbu e katsuobushi.

Il konbu e il katsuobushi utilizzati anche per questa ricetta non vanno gettati. Il konbu si taglia a filini e, insieme con il katsuobushi, si fa saltare con poco olio e peperoncino in un piccolo tegame; dopo due minuti si unisce un po’ di sake e di salsa di soia a gusto. Si fa insaporire e si serve accompagnato da sake o birra.

 

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Anche questa fresca e gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

 

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