Da una vecchia rivista giapponese: insalata al profumo del mare…

Insalata di wakame

Wakame sarada

 

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 5 minuti.

10 g di alga wakame secca . 1 cipolla . 20 gamberetti . 2 cucchiai di sesamo tostato

Per la salsa tsukejiru:

5 cucchiai di salsa di soia . 3 cucchiai di mirin . 1 cucchiaio di zucchero . 10 cm di alga konbu . 10 g di katsuobushi

Preparare la salsa tsukejiru mescolando in un pentolino 1,5 tazza di acqua, salsa di soia, mirin, zucchero e alga konbu ripulita leggermente con un panno umido. Mettere sul fuoco, al bollore togliere l’alga (non gettarla via ma leggere il suggerimento proposto più sotto) e versare nel composto il katsuobushi. Lasciar colare a fondo il katsuobushi, scolare e lasciar raffreddare.

Dividere a metà la cipolla, tagliarla a fettine sottili e metterla in acqua fredda per 10 minuti. Far rinvenire l’alga in acqua fredda, scolarla, passarla un attimo in acqua bollente, strizzarla bene e tagliarla a pezzetti di circa 3×3 cm, eliminando la nervatura.

Pulire i gamberetti, sbollentarli e privarli del guscio e del filamento nero: se sono gamberi abbastanza grossi possono essere tagliati in due o tre tocchetti.

Dividere l’alga wakame in quattro porzioni, disporle sul fondo di ciotole a bordo basso, mettere al centro le fettine di cipolla scolate e i gamberetti, cospargere di sesamo e servire con ciotole di salsa tsukejiru in cui si intingeranno i vari ingredienti. La salsa si può anche versare direttamente sull’insalata.

 

➻ Variante

I gamberetti possono essere sostituiti da tonno o salmone o seppioline tagliati a fettine o bocconcini.

Wakame sul banco del pesce al mercato di Nishiki. Kyōto, agosto 2009.

Stuzzichini con alga konbu e katsuobushi.

Il konbu e il katsuobushi utilizzati anche per questa ricetta non vanno gettati. Il konbu si taglia a filini e, insieme con il katsuobushi, si fa saltare con poco olio e peperoncino in un piccolo tegame; dopo due minuti si unisce un po’ di sake e di salsa di soia a gusto. Si fa insaporire e si serve accompagnato da sake o birra.

 

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Anche questa fresca e gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

 

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Il banco del ristorante. Sushi e sashimi a Ueno. Aprile 2013.

Sashimi: ebi

Gamberi, scampi e aragoste crudi

 

Preparazione: 30 minuti.

 

12 gamberi o scampi piccoli oppure 4 gamberoni o aragoste . salsa di soia . wasabi . qualche foglia verde . fiori gialli di crisantemo commestibile

Le dosi sono per 4 persone.

 

Amaebi, gamberi dolci al mercato Nishiki di Kyōto. Estate 2009.

Togliere ai gamberi la testa e il carapace, che chiamerò guscio per brevità, lasciando però attaccata la coda. Pulirli, levare con uno stuzzicadenti il filamento nero, lavarli bene, asciugarli e servirli interi, se piccoli.

Nel caso di scampi o gamberoni piuttosto grossi (o se si ha addirittura un’aragosta) tagliare il guscio nella parte ventrale e, cercando di mantenerne intatta la parte dorsale e la coda, togliere la carne, quindi lavarla, asciugarla, tagliarla a fettine e riporla in frigorifero.

Far bollire il guscio svuotato finché diviene rosso, asciugarlo bene, posarlo su un piatto e accomodarvi dentro i pezzetti di polpa, decorando con foglie verdi e qualche fiore giallo di crisantemo. Come ogni altro piatto di sashimi, va accompagnato da ciotole con salsa di soia in cui sciogliere 1 pizzico di wasabi grattugiato.

 

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Anche questa gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

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Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

 

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Uno tsubo niwa. Il minuscolo giardino del ristorante, una sera. Nara, aprile 2017.

Manzo e germogli di soia al salto

Gyūniku to moyashi itame

 

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 10 minuti.

 

200 g di carne di manzo tenera . 200 g di germogli di soia . 3 cucchiai di salsa di soia . 1 cucchiaio di zenzero tritato . 2 cucchiai di olio . sale. pepe

Da un vecchio ricettario giapponese.

Le dosi sono per 4 persone.

 

Pulire bene i germogli di soia, togliendo quante più radicine possibile, lavarli e scolarli bene. Tagliare la carne a listerelle o a fiammifero e condirla con sale e pepe a gusto.

Scaldare l’olio con lo zenzero in una padella e farvi cuocere la carne a metà cottura, unire i germogli di soia e mescolare. Dopo 2 minuti aggiungere la salsa di soia e cuocere ancora per pochi minuti , muovendo la padella. Servire ben caldo, a mucchietto su piccoli piatti quadrati. Pepare a gusto.

 

Variante

I germogli di soia possono essere sostituiti da piccoli porri, lavati e tagliati a pezzetti (lunghezza 3-4 cm).

 

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Anche questa gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

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Hamburger di tōfu e verdure

 Tōfu no hanbagā

 

Preparazione: 40 minuti.

Cottura: 10 minuti.

 

1 panetto di tōfu . 1 carota . 1 fungo shiitake grosso o 2 piccoli . 10 g di hijiki secchi . olio . farina bianca . sale . pepe

 

Far rinvenire le alghe hijiki in acqua per circa 30 minuti e così pure i funghi, separati, in una piccola scodella. Mettere il tōfu in un pezzetto di tela bianca pulita e inumidita, chiuderla a sacchetto e premere finché il tōfu ha perso tutta l’acqua ed è divenuto come una ricotta. Pelare la carota e tritarla grossolanamente. Scolare gli hijiki e tritarli. Scolare i funghi (tenere l’acqua dell’ammollo per un’altra ricetta), eliminare il gambo e tritarli.

Da un vecchio libro di cucina giapponese.

Mescolare le tre verdure con il tōfu, salare e pepare a gusto, poi farne delle polpette piatte, tipo hamburger. Infarinarle e cuocerle in poco olio caldo. Per rendere più morbido il risultato finale si può far saltare in poco olio il trito di verdure e lasciarlo raffreddare, oppure si possono usare crude.)

 

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Anche questa deliziosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

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Oltre i fiori, il ristorante. Kyōto, aprile 2013.

Minestra alla maniera di Satsuma
 Satsumajiru

 

Preparazione: 20 minuti.

Cottura: 20 minuti.

 

300 g di carne di pollo con l’osso . 50 g di carote . 100 g di daikon . 100 g di patatine novelle . 4 funghi shiitake . 1 porro . 60 g di miso chiaro . 15 g di miso scuro

Le dosi sono per 4 persone.

 

 

Tagliare la carne a bocconcini. Far rinvenire i funghi in poca acqua tiepida.

Pelare la carota e il daikon e tagliarli a fettine spesse 5 mm e poi a mezzaluna. Pelare le patatine e ridurle a fette spesse 5 mm. Tagliare a fette i funghi scolati, eliminando i gambi (tenere l’acqua dell’ammollo). Lavare il porro e tagliarlo a tocchetti di 3 cm (anche la parte verde).

Da un vecchio libro giapponese di cucina.

Versare in una pentola 5 tz di acqua, l’acqua dell’ammollo dei funghi filtrata e i bocconi di pollo, porre sul fuoco, al bollore abbassare la fiamma, schiumare e lasciar cuocere per 15 minuti. Unire poi le fettine di funghi, di carota, di daikon e di patate e cuocere finché sono tenere ma non sfatte. Alla fine mettere nella minestra i pezzetti i porro, far bollire 2-3 minuti e sciogliervi i due tipi di miso. Spegnere il fuoco e servire, se piace, con shichimi tōgarashi o pepe.

 

☞ Questa ricetta prende il nome dalla regione di Satsuma, nell’isola meridionale del Kyūshū. Altre varianti prevedono tocchetti di carne di maiale o di manzo appena saltate nell’olio, konnyaku, scorzonera, verdure di stagione e 1 pizzico di zenzero a filino.

 

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Anche questa squisita ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

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Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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