Uno tsubo niwa. Il minuscolo giardino del ristorante, una sera. Nara, aprile 2017.

Manzo e germogli di soia al salto

Gyūniku to moyashi itame

 

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 10 minuti.

 

200 g di carne di manzo tenera . 200 g di germogli di soia . 3 cucchiai di salsa di soia . 1 cucchiaio di zenzero tritato . 2 cucchiai di olio . sale. pepe

Da un vecchio ricettario giapponese.

Le dosi sono per 4 persone.

 

Pulire bene i germogli di soia, togliendo quante più radicine possibile, lavarli e scolarli bene. Tagliare la carne a listerelle o a fiammifero e condirla con sale e pepe a gusto.

Scaldare l’olio con lo zenzero in una padella e farvi cuocere la carne a metà cottura, unire i germogli di soia e mescolare. Dopo 2 minuti aggiungere la salsa di soia e cuocere ancora per pochi minuti , muovendo la padella. Servire ben caldo, a mucchietto su piccoli piatti quadrati. Pepare a gusto.

 

Variante

I germogli di soia possono essere sostituiti da piccoli porri, lavati e tagliati a pezzetti (lunghezza 3-4 cm).

 

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Anche questa gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Hamburger di tōfu e verdure

 Tōfu no hanbagā

 

Preparazione: 40 minuti.

Cottura: 10 minuti.

 

1 panetto di tōfu . 1 carota . 1 fungo shiitake grosso o 2 piccoli . 10 g di hijiki secchi . olio . farina bianca . sale . pepe

 

Far rinvenire le alghe hijiki in acqua per circa 30 minuti e così pure i funghi, separati, in una piccola scodella. Mettere il tōfu in un pezzetto di tela bianca pulita e inumidita, chiuderla a sacchetto e premere finché il tōfu ha perso tutta l’acqua ed è divenuto come una ricotta. Pelare la carota e tritarla grossolanamente. Scolare gli hijiki e tritarli. Scolare i funghi (tenere l’acqua dell’ammollo per un’altra ricetta), eliminare il gambo e tritarli.

Da un vecchio libro di cucina giapponese.

Mescolare le tre verdure con il tōfu, salare e pepare a gusto, poi farne delle polpette piatte, tipo hamburger. Infarinarle e cuocerle in poco olio caldo. Per rendere più morbido il risultato finale si può far saltare in poco olio il trito di verdure e lasciarlo raffreddare, oppure si possono usare crude.)

 

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Anche questa deliziosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

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Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Oltre i fiori, il ristorante. Kyōto, aprile 2013.

Minestra alla maniera di Satsuma
 Satsumajiru

 

Preparazione: 20 minuti.

Cottura: 20 minuti.

 

300 g di carne di pollo con l’osso . 50 g di carote . 100 g di daikon . 100 g di patatine novelle . 4 funghi shiitake . 1 porro . 60 g di miso chiaro . 15 g di miso scuro

Le dosi sono per 4 persone.

 

 

Tagliare la carne a bocconcini. Far rinvenire i funghi in poca acqua tiepida.

Pelare la carota e il daikon e tagliarli a fettine spesse 5 mm e poi a mezzaluna. Pelare le patatine e ridurle a fette spesse 5 mm. Tagliare a fette i funghi scolati, eliminando i gambi (tenere l’acqua dell’ammollo). Lavare il porro e tagliarlo a tocchetti di 3 cm (anche la parte verde).

Da un vecchio libro giapponese di cucina.

Versare in una pentola 5 tz di acqua, l’acqua dell’ammollo dei funghi filtrata e i bocconi di pollo, porre sul fuoco, al bollore abbassare la fiamma, schiumare e lasciar cuocere per 15 minuti. Unire poi le fettine di funghi, di carota, di daikon e di patate e cuocere finché sono tenere ma non sfatte. Alla fine mettere nella minestra i pezzetti i porro, far bollire 2-3 minuti e sciogliervi i due tipi di miso. Spegnere il fuoco e servire, se piace, con shichimi tōgarashi o pepe.

 

☞ Questa ricetta prende il nome dalla regione di Satsuma, nell’isola meridionale del Kyūshū. Altre varianti prevedono tocchetti di carne di maiale o di manzo appena saltate nell’olio, konnyaku, scorzonera, verdure di stagione e 1 pizzico di zenzero a filino.

 

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Anche questa squisita ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

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Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Da una vecchia rivista giapponese.

Piselli stufati all’uovo

Endō no tamagotoji

 

Preparazione: 15 minuti.

Cottura: 20 minuti.

 

2 tazze di piselli sgusciati . 2 uova . 3 tazze di brodo dashi . 2 cucchiaini di zucchero . 1, 5 cucchiai di soia (meglio se di tipo usukuchi) . 1 cucchiaio di mirin . sale

 

Versare i piselli in acqua bollente e farli cuocere finché sono teneri, poi scolarli. Mescolare il brodo dashi con lo zucchero, la salsa di soia, il mirin e 1 pizzico di sale; quando bolle aggiungere i piselli e, dopo 2 minuti, le uova sbattute in modo che coprano tutto il composto. Non mescolare, coprire e spegnere il fuoco. Lasciar riposare un paio di minuti e servire in ciotole fonde, con il brodo.

 

Varianti

Con l’aggiunta di 200 g di gamberetti: lavare i gamberetti, togliere loro la testa, il guscio e, con uno stuzzicadenti, il filamento intestinale. Preparare il brodo dashi, portarlo a bollore, unire i gamberetti e lasciar cuocere per 5 minuti, schiumando. Aggiungere lo zucchero, la salsa di soia, il mirin, il sale e i piselli già cotti e dopo 2 minuti proseguire con le uova come per la ricetta precedente.

 I gamberetti possono essere sostituiti da 150 g di carne di pollo tagliata a bocconcini.

 

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Anche questa deliziosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

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Tipi di tè bancha. Da una vecchia rivista della NHK.

Ochazuke

Riso al tè

 

Preparazione: 35 minuti.

 

1 ciotola di riso bianco cotto per persona . wasabi grattugiato . alga nori . umeboshi . tè verde (anche del tipo bancha o konbucha) . piccolissimi osenbei salati del tipo oiri e alcuni gambi di mitsuba (se possibile)

 

Abbrustolire l’alga nori passandola leggermente su una fiamma dal lato lucido, poi tagliarla a filino o spezzettarla con le mani.

Preparare il riso cotto in ciotole un poco più grandi di quelle solite, porvi nel centro 1 umeboshi, 1 pizzico di wasabi, 1 abbondante mucchietto di alga nori e, se si hanno a disposizione, 1 cucchiaio di  piccolissimi osenbei e i gambi di mitsuba (con le foglie) tagliati a pezzetti di 3 cm; poi versarvi sopra il tè. Coprire e servire ben caldo.

Ricetta dell’ochazuke. Da un vecchio ricettario della NHK.

 

Varianti

 

  • 1 pizzico di tsukuda ni è molto adatto a insaporire una ciotola di ochazuke.
  • Ebi chazuke. Gamberi spennellati di salsa di soia, cotti alla griglia e disposti sul riso con wasabi e nori.
  • Sake chazuke. Salmone fresco, tagliato a fette sottili, con nori e 1 pizzico di katsuobushi insaporito con poca salsa di soia.
  • Salmone salato o affumicato con wasabi e nori.
  • Tai chazuke. 200 g di fettine sottilissime di orata, branzino o altri pesce a carne bianca marinate in 2 cucchiai di salsa di soia e 1 cucchiaio di mirin mescolati con 2 cucchiai di semi di sesamo spezzettati, poste sopra al riso, con wasabi e alga nori a filini.

Curiosità. nella sua forma più semplice, l’ochazuke consiste in tè (verde) versato su una tazza di riso bianco bollito, decorato con sottili fettine di alga nori abbrustolita e qualche boccone di pesce o di verdure in salamoia. Insomma, una specie di minestra al tè.

Caro al cuore dei giapponesi, l’ochazuke può essere considerato rappresentativo della vita famigliare tradizionale. Forse proprio per questo motivo il regista Ozu Yasujirō (1903-1963) lo citò nel titolo di un suo film del 1952: Ochazuke no aji (Il sapore del riso al tè verde), la storia delle incomprensioni di una coppia e di un incontro galante mancato per combinare un matrimonio sullo sfondo della Tōkyō del dopoguerra.

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Anche questa deliziosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

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Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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