Tipi di tè bancha. Da una vecchia rivista della NHK.

Ochazuke

Riso al tè

 

Preparazione: 35 minuti.

 

1 ciotola di riso bianco cotto per persona . wasabi grattugiato . alga nori . umeboshi . tè verde (anche del tipo bancha o konbucha) . piccolissimi osenbei salati del tipo oiri e alcuni gambi di mitsuba (se possibile)

 

Abbrustolire l’alga nori passandola leggermente su una fiamma dal lato lucido, poi tagliarla a filino o spezzettarla con le mani.

Preparare il riso cotto in ciotole un poco più grandi di quelle solite, porvi nel centro 1 umeboshi, 1 pizzico di wasabi, 1 abbondante mucchietto di alga nori e, se si hanno a disposizione, 1 cucchiaio di  piccolissimi osenbei e i gambi di mitsuba (con le foglie) tagliati a pezzetti di 3 cm; poi versarvi sopra il tè. Coprire e servire ben caldo.

Ricetta dell’ochazuke. Da un vecchio ricettario della NHK.

 

Varianti

 

  • 1 pizzico di tsukuda ni è molto adatto a insaporire una ciotola di ochazuke.
  • Ebi chazuke. Gamberi spennellati di salsa di soia, cotti alla griglia e disposti sul riso con wasabi e nori.
  • Sake chazuke. Salmone fresco, tagliato a fette sottili, con nori e 1 pizzico di katsuobushi insaporito con poca salsa di soia.
  • Salmone salato o affumicato con wasabi e nori.
  • Tai chazuke. 200 g di fettine sottilissime di orata, branzino o altri pesce a carne bianca marinate in 2 cucchiai di salsa di soia e 1 cucchiaio di mirin mescolati con 2 cucchiai di semi di sesamo spezzettati, poste sopra al riso, con wasabi e alga nori a filini.

Curiosità. nella sua forma più semplice, l’ochazuke consiste in tè (verde) versato su una tazza di riso bianco bollito, decorato con sottili fettine di alga nori abbrustolita e qualche boccone di pesce o di verdure in salamoia. Insomma, una specie di minestra al tè.

Caro al cuore dei giapponesi, l’ochazuke può essere considerato rappresentativo della vita famigliare tradizionale. Forse proprio per questo motivo il regista Ozu Yasujirō (1903-1963) lo citò nel titolo di un suo film del 1952: Ochazuke no aji (Il sapore del riso al tè verde), la storia delle incomprensioni di una coppia e di un incontro galante mancato per combinare un matrimonio sullo sfondo della Tōkyō del dopoguerra.

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Anche questa deliziosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Un rāmen delizioso, quello gustato al celebre Ippudo di Okachimachi (Ueno). Tōkyō, dicembre 2015.

 

Miso rāmen

Preparazione: 1 ora.

Cottura: 1/2 ora.

8 tazze di brodo di pollo . 200 g di pollo o maiale (tagliato a fettine sottili) . olio . salsa di soia . 2 cucchiai di miso . 2 cucchiai di sake . 2 cucchiaini di zucchero . 150 g di spinaci . 300 g di rāmen (spaghetti di tipo cinese) . 2 cucchiai di sesamo bianco tostato . 10 cm di porro . 1 cucchiaio di zenzero fresco . shichimi tōgarashi

Le dosi sono per 4 persone.

 

Far rosolare la carne in padella con poco olio, unirvi 4 cucchiai di salsa di soia, il miso, il sake, lo zucchero e lasciar insaporire. Lavare e scottare gli spinaci, strizzarli e tagliarli a pezzetti, lasciandoli allineati. Pestare grossolanamente i semi di sesamo, tritare il porro e lo zenzero.

Cuocere la pasta (seguire eventualmente le istruzioni sul pacchetto), scolarla, dividerla in 4 grandi ciotole, versarvi sopra il brodo bollente, la carne con il sugo e gli spinaci sistemati da un lato.

Unire infine, per ogni ciotola, 1 cucchiaino di salsa di soia, il sesamo, il porro e lo zenzero tritati e servire con poco shichimi tōgarashi.

***

L’origine di questo piatto è cinese (in Giappone viene chiamata chūka soba, “soba cinese”).

Ma ormai le contaminazioni sono tali che mi è sembrato giusto far conoscere anche il rāmen. I modi in cui viene servito sono davvero infiniti, gustosi e sorprendenti. Consiglio vivamente, a chi si trovasse a visitare il Giappone, di entrare in uno di questi rāmenya e assaggiare ciò che offre, mangiando, spesso in piedi, gomito a gomito con lavoratori in pausa che risucchiano con piacere la specialità del locale. Lo si apprezzerà ancor di più se si avrà nel frattempo visto il delizioso film Tanpopo, di Itami Jūzō (1986).

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Anche quest’anno  Graziana Canova Tura sceglierà per noi tante squisite ricette che potrete poi ritrovare, insieme a molte altre gustose proposte di cucina casalinga giapponese, nel suo prezioso manuale:

 

 

Il Giappone in cucina

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

 

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Tsuwano

Piccolo ristorante di campagna sotto la pioggia. Tsuwano 2005.

 

Molluschi al miso

Sumiso ae / Karashi ae

 

Preparazione: 20 minuti.

Cottura: 5 minuti.

100 g di fasolari senza conchiglia (o vongole veraci) . 2 porri sottili o 200 g di cipollotti

Per il condimento:

1 cucchiaino di senape giapponese . 50 g di miso bianco . 1/2 cucchiaio di zucchero . 1,5 cucchiaio di aceto . 2 cucchiaini di sake o mirin

Le dosi sono per 4 persone.

 

Lavare i porri, affettarli a tocchetti di circa 3-4 cm, sbollentarli in poca acqua (prima i pezzi bianchi e dopo 1 minuto quelli verdi) e scolarli. Far scottare i fasolari, pulirli bene e, se troppo grossi, tagliarli a metà. Mescolare gli ingredienti del condimento, che deve essere cremoso.

Sistemare in ciotole fonde alcuni pezzetti di porro, ben allineati a “balle di riso”, di fianco a essi appoggiare qualche mollusco, versarvi sopra 1 cucchiaio di condimento e servire.

➻ Attenzione: è necessario condire molluschi e porri all’ultimo minuto prima di servire in tavola, altrimenti il composto diviene acquoso.

 

Varianti

Per questa ricetta si possono usare molluschi abba stanza consistenti come cuori di mare e vongole veraci, oppure calamari, seppie e polpi, ma non ostriche, che sono troppo tenere. Come vegetale si accordano bene gli spinaci appena scottati. In alternativa, servire porri e fasolari già mescolati al condimento e disposti a mucchietto nelle solite ciotole fonde.

Un’altra ricetta è composta da alga wakame (rivenuta in acqua, strizzata e tagliata a pezzetti) e da gianchetti crudi. Stesso condimento (senza la senape) guarnito da 1 pizzico di zenzero fresco tagliato a filini.

Ma la variante preferita in casa mia è quella con i piccolissimi calamaretti “spillo”, in giapponese hotaruika, “calamaretti lucciola” perché, nella stagione della riproduzione, affiorano nei mari giapponesi quasi a livello dell’acqua, emanando una leggera luminosità.

La specialità della città di Toyama, sul Mare del Giappone, sono questi calamaretti conservati in vasetto, interi, in un sugo molto saporito e quasi nero, visto che si utilizzano senza togliere il piccolo sacchetto dell’inchiostro. Uno dei piaceri della visita a questa città è assaggiare, quando è stagione, una piccola ciotola di hotaruika okizuke (zuke “conservati così come vengono pescati al largo”, oki). Se si preparano in casa si possono lavare bene e usarli crudi, con il condimento a parte, in cui si intingono, oppure si sbollentano un attimo, si toglie a ognuno il piccolo osso e gli occhi (abbiate pazienza!) e si condiscono subito prima di servire.

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Questa ricetta è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura e potete ritrovarla, insieme a molte altre gustose proposte della cucina casalinga giapponese, nel suo prezioso manuale:

Il Giappone in cucina

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

 

Ricchezza del mare di Toyama. Da una vecchia rivista giapponese.

Ricchezza del mare di Toyama. Da una vecchia rivista giapponese.

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Irori in una casa rurale tradizione a Hokkaidō. Kaitaku no mura, Sapporo, estate 2001.

Irori in una casa rurale tradizione a Hokkaidō. Kaitaku no mura, Sapporo, estate 2001.

 

Cavolo cinese alla maniera della mamma di Hokkaidō

Aachanfū no hakusai

Preparazione: 20 min.

Cottura: 25 min.

1/2 cavolo cinese . 200 g di carne di maiale (lonza) . 1 cucchiaio di olio .  3 cucchiai di salsa di soia . 1 cucchiaio di zucchero

Le dosi sono per 4 persone.

 

Scartare le foglie esterne del cavolo cinese e utilizzarle per altra ricetta. Lavare il cavolo senza staccare le foglie l’una dall’altra e porlo in acqua bollente a cuocere per pochi minuti finché è ammorbidito. Lasciarlo poi raffreddare in un colino in modo che perda l’acqua.

Tagliare la carne a fettine sottili e disporle tra le foglie del vegetale, facendo attenzione che queste non si stacchino dal gambo. Legare il tutto con uno spago, come fosse un arrosto.

Il cavolo cinese ritorna in tante ricette casalinghe. (Foto da un vecchio ricettario della prefettura di Tochigi.)

Il cavolo cinese (hakusai) ritorna in tante ricette casalinghe. (Foto da un vecchio ricettario della prefettura di Tochigi.)

Versare l’olio in una casseruola, soffriggere leggermente il rotolo preparato, unire la salsa di soia, lo zucchero e far cuocere per 20 minuti, girandolo spesso perché non attacchi. Togliere il filo e tagliare il rotolo di hakusai a fette che verranno poi disposte su piatti possibilmente quadrati.

 

Variante

Si può preparare il cavolo cinese come sopra, poi farlo bollire per 20 minuti in 4 tazze di brodo dashi e servirlo a fette accompagnato da una ciotolina in cui si sarà mescolato, a gusto, succo di limone, salsa di soia, brodo dashi e peperoncino. Ogni pezzo di cavolo andrà intinto in questo condimento prima di essere consumato.

 

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Anche questa gustosa ricetta ci è regalata da Graziana Canova Tura e si trova nel suo prezioso manuale

Il giappone in cucina_Sovra.indd Il Giappone in cucina

 Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

 

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