Colori d’autunno in vetrina. Nara, autunno 2015.

Fagottini di funghi

Shiitake no fukume ni

 

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 10 minuti.

 

6 funghi shiitake secchi . 1 porro . 2 cucchiai di zucchero . 2 cucchiai di salsa di soia

Le dosi sono per 4 persone.

 

Far rinvenire i funghi shiitake in poca acqua tiepida. Tenere l’acqua di ammollo. Tagliare a fettine le cappelle dei funghi, ai quali sarà stato tolto il gambo. Lavare il porro, tagliarlo a pezzi lunghi 10-12 cm (anche la parte verde), farlo scottare in acqua bollente, passarlo sotto l’acqua fredda e tagliarlo a strisce per il lungo.

Annodare una striscia di porro attorno a 3 fettine di fungo, quindi ripetere l’operazione fino a esaurire gli ingredienti. Disporre i fagottini in un piccolo tegame, versarvi poca acqua dell’ammollo che basti a coprirli, unire lo zucchero e la salsa di soia e cuocerli a fuoco dolce finché avranno assorbito il sugo. Servire 3 fagottini a persona, su piccoli piatti quadrati o vassoietti.

Funghi shiitake in tsukemono. Da un vecchio ricettario della prefettura di Tochigi.

 

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Anche questa stuzzicante ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Nel teishoku del ristorante di Kyōto spicca la ciotola gialla del chawanmushi. Kyōto, novembre 2015.

 

Crema di uova a vapore

Chawanmushi

 

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 20  minuti.

 

3 uova  (oppure 4 piccole) . 2,5 tazza di brodo dashi . 2 funghi shiitake secchi . 40 g. di pollo . 12 piccole foglie di mitsuba (o prezzemolo o spinaci o shungiku) . 12 ginnan (o piselli o pinoli) . 2 code di gambero (o 8 gamberetti) . buccia di limone . zucchero . salsa di soia comune . salsa di soia usukuchi . 1 c di sake . 1 cucchiaio di mirin . sale

Le dosi sono per 4 persone.

 

Far rinvenire i funghi shiitake in poca acqua tiepida, privarli del gambo e cuocerli in una casseruola con 1 cucchiaio di acqua dell’ammollo, 1 cucchiaino di salsa di soia e 1 di zucchero finché avranno assorbito il liquido, poi tagliarli a spicchi. Affettare la carne di pollo in 12 bastoncini grandi come 1/2 dito mignolo, insaporirli con il sale e 1 cucchiaino di salsa di soia e lasciarli riposare per il tempo necessario a preparare gli altri ingredienti.

Lavare le foglie di ortaggio verde (se si hanno ginnan in scatola, scolarli dall’acqua di governo lavarli; oppure estate dal baccello una ventina di piselli). Togliere il guscio e il filamento intestinale ai gamberi, lavarli, asciugarli e tagliarli a tocchetti. Tagliare a filini un po’ di buccia di limone.

Preparare due terrine: nella prima sbattere poco le uova, aggiungere il brodo dashi, 1/2 c di sale, il mirin e 1 cucchiaio di salsa di soia usukuchi, mescolare senza sbattere troppo (non deve fare le bolle) e versare il composto nella seconda terrina, usando come filtro un pezzo di tela inumidita e ben strizzata.

Prendere 4 ciotole alte che sopportino la cottura a vapore e possibilmente fornite di coperchietto e porre in ognuna di esse 2 spicchi di fungo, 3 filettini di pollo, 3 ginnan (o 5 piselli o pinoli), 2-3 tocchetti di gambero e 1 pizzico di buccia di limone a filini. Infine versare sopra questiingredienti il composto di brodo e uova.

 

Cottura

Riempire di acqua a metà la pentola cinese wow, portare a bollore e porvi sopra un cestello di bambù adatto per la cottura a vapore; sistemarvi le 4 ciotole scoperchiate, coprire con il coperchio del cestello di bambù e cuocere per 5 minuti a fuoco abbastanza vivace. Abbassare poi la fiamma e lasciar continuare la cottura per 10-12 minuti. Alzare il coperchio di bambù e deporre le foglioline versi (mitsuba o altro), in modo che restino a galla, ben visibili, sul composto che in ogni ciotola sarà già quasi rappreso e lasciar cuocere ancora 3-5 minuti: la crema ben riuscita ha la consistenza di una crème caramel.

Togliere le ciotole dal cestello di bambù facendo attenzione a non scottarsi, coprirle con gli appositi coperchietti e servire in tavola con cucchiaini. Questo è uno dei rari casi in cui anche tra i giapponesi è permesso l’uso di una posata occidentale; nei ristoranti di stretta osservanza, tuttavia, il chawanmushi viene gustato con i bastoncini.

Una sera di novembre in quel ristorante di Kyōto. Autunno 2015.

Ingredienti facoltativi, che si possono sostituire ad alcuni tra quelli di base:

  • carota tagliata a fiore e scottata in acqua bollente;
  • germoglio di bambù bollito a fettine;
  • kamaboko a fettine;
  • molluschi senza conchiglia, ben lavati e ripuliti;
  • castagne bollite al dente, accuratamente sbucciate e tagliate a metà;
  • fagiolini a pezzetti,
  • fettine di pesce a carne bianca.

È  buona norma non riempire troppo le ciotole con i vari ingredienti, altrimenti la crema non si rapprende a dovere.

Poiché è difficile trovare in Italia le ciotole da chawanmushi queste possono essere sostituite da ciotole in ceramica, alte e senza manico.

 

La crema chawanmushi  si offre di solito calda, ma in estate la si può lasciar raffreddare ed è altrettanto gustosa, mantenendo inalterato il suo raffinato sapore. È una preparazione considerata difficile, ed è una di quelle dalle quali si giudica l’abilità di chi cucina. Se si seguono le istruzioni passo passo il risultato è certo e gli ospiti ne saranno gradevolmente sorpresi.

 

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Anche questa classica e gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

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Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Da una vecchia rivista giapponese: insalata al profumo del mare…

Insalata di wakame

Wakame sarada

 

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 5 minuti.

10 g di alga wakame secca . 1 cipolla . 20 gamberetti . 2 cucchiai di sesamo tostato

Per la salsa tsukejiru:

5 cucchiai di salsa di soia . 3 cucchiai di mirin . 1 cucchiaio di zucchero . 10 cm di alga konbu . 10 g di katsuobushi

Preparare la salsa tsukejiru mescolando in un pentolino 1,5 tazza di acqua, salsa di soia, mirin, zucchero e alga konbu ripulita leggermente con un panno umido. Mettere sul fuoco, al bollore togliere l’alga (non gettarla via ma leggere il suggerimento proposto più sotto) e versare nel composto il katsuobushi. Lasciar colare a fondo il katsuobushi, scolare e lasciar raffreddare.

Dividere a metà la cipolla, tagliarla a fettine sottili e metterla in acqua fredda per 10 minuti. Far rinvenire l’alga in acqua fredda, scolarla, passarla un attimo in acqua bollente, strizzarla bene e tagliarla a pezzetti di circa 3×3 cm, eliminando la nervatura.

Pulire i gamberetti, sbollentarli e privarli del guscio e del filamento nero: se sono gamberi abbastanza grossi possono essere tagliati in due o tre tocchetti.

Dividere l’alga wakame in quattro porzioni, disporle sul fondo di ciotole a bordo basso, mettere al centro le fettine di cipolla scolate e i gamberetti, cospargere di sesamo e servire con ciotole di salsa tsukejiru in cui si intingeranno i vari ingredienti. La salsa si può anche versare direttamente sull’insalata.

 

➻ Variante

I gamberetti possono essere sostituiti da tonno o salmone o seppioline tagliati a fettine o bocconcini.

Wakame sul banco del pesce al mercato di Nishiki. Kyōto, agosto 2009.

Stuzzichini con alga konbu e katsuobushi.

Il konbu e il katsuobushi utilizzati anche per questa ricetta non vanno gettati. Il konbu si taglia a filini e, insieme con il katsuobushi, si fa saltare con poco olio e peperoncino in un piccolo tegame; dopo due minuti si unisce un po’ di sake e di salsa di soia a gusto. Si fa insaporire e si serve accompagnato da sake o birra.

 

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Anche questa fresca e gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

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Il banco del ristorante. Sushi e sashimi a Ueno. Aprile 2013.

Sashimi: ebi

Gamberi, scampi e aragoste crudi

 

Preparazione: 30 minuti.

 

12 gamberi o scampi piccoli oppure 4 gamberoni o aragoste . salsa di soia . wasabi . qualche foglia verde . fiori gialli di crisantemo commestibile

Le dosi sono per 4 persone.

 

Amaebi, gamberi dolci al mercato Nishiki di Kyōto. Estate 2009.

Togliere ai gamberi la testa e il carapace, che chiamerò guscio per brevità, lasciando però attaccata la coda. Pulirli, levare con uno stuzzicadenti il filamento nero, lavarli bene, asciugarli e servirli interi, se piccoli.

Nel caso di scampi o gamberoni piuttosto grossi (o se si ha addirittura un’aragosta) tagliare il guscio nella parte ventrale e, cercando di mantenerne intatta la parte dorsale e la coda, togliere la carne, quindi lavarla, asciugarla, tagliarla a fettine e riporla in frigorifero.

Far bollire il guscio svuotato finché diviene rosso, asciugarlo bene, posarlo su un piatto e accomodarvi dentro i pezzetti di polpa, decorando con foglie verdi e qualche fiore giallo di crisantemo. Come ogni altro piatto di sashimi, va accompagnato da ciotole con salsa di soia in cui sciogliere 1 pizzico di wasabi grattugiato.

 

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Anche questa gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

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Uno tsubo niwa. Il minuscolo giardino del ristorante, una sera. Nara, aprile 2017.

Manzo e germogli di soia al salto

Gyūniku to moyashi itame

 

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 10 minuti.

 

200 g di carne di manzo tenera . 200 g di germogli di soia . 3 cucchiai di salsa di soia . 1 cucchiaio di zenzero tritato . 2 cucchiai di olio . sale. pepe

Da un vecchio ricettario giapponese.

Le dosi sono per 4 persone.

 

Pulire bene i germogli di soia, togliendo quante più radicine possibile, lavarli e scolarli bene. Tagliare la carne a listerelle o a fiammifero e condirla con sale e pepe a gusto.

Scaldare l’olio con lo zenzero in una padella e farvi cuocere la carne a metà cottura, unire i germogli di soia e mescolare. Dopo 2 minuti aggiungere la salsa di soia e cuocere ancora per pochi minuti , muovendo la padella. Servire ben caldo, a mucchietto su piccoli piatti quadrati. Pepare a gusto.

 

Variante

I germogli di soia possono essere sostituiti da piccoli porri, lavati e tagliati a pezzetti (lunghezza 3-4 cm).

 

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Anche questa gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

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