Ingresso di un ristorante lungo il Takasegawa. Kyōto, marzo 2013.

Minestra trasparente al profumo di mare

Ushiojiru

 

Preparazione: 30 minuti.

 

Cottura: 10 minuti.

 

4 teste di pesci piccoli (orata, pagello o altro) . 1 filetto dello stesso pesce . 1/2 carota . 4 foglioline di spinaci . buccia di limone – 1 cucchiaino di salsa di soia . 1 cucchiaino di sale

 

Lavare bene le teste di pesce, asciugarle, salarle e lasciarle insaporire per 15 minuti in frigorifero. Tagliare il filetto di pesce in 4 pezzi rettangolari e, con un coltello, fare sul lato della pelle un reticolo di tagli superficiali in diagonale. Pelare la carota, tagliarla a fiammifero e scottarla in acqua bollente. Tagliare la buccia di limone in 4 pezzi rettangolari (senza la parte bianca), poi alla “ago di pino” orematsuba. Lavare bene gli spinaci.

Mettere in una casseruola 5 tazze di acqua fredda, le teste e i pezzetti di pesce, far cuocere, schiumando, fino a cottura, quindi unire il sale e la salsa di soia. Filtrare il brodo ottenuto.

Disporre in ogni ciotola da minestra una testa e un pezzetto di pesce, 1 pizzico di carota, una foglia di spinaci, un pezzo di buccia di limone e versarvi sopra il brodo bollente.

 

Variante

 

Al posto del pesce di possono usare 12 grosse vongole, fatte cuocere nel brodo come sopra, messe poi nelle ciotole (3 per ognuna) e accompagnate da una decorazione di buccia di limone e di una fogliolina verde (menta, prezzemolo, spinaci, crescione o altro).

Per evitare agli ospiti imbarazzanti lotte con le vongole grosse, dopo la cottura è meglio staccare i molluschi dalle conchiglie prima di disporli nelle ciotole.

 

***

 

E’ finalmente uscita la nuova edizione del preziosissimo manuale di Graziana Canova Tura

Il Giappone in cucina

edito da Ponte alle Grazie

nel quale potrete ritrovare questa e altre stuzzicanti e gustose ricette giapponesi!

Già pronti per la pentola! Sul banco del pesce del mercato Nishiki di Kyōto. Agosto 2013.

 

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