Una sera, un ristorante. Tōkyō, Ueno eki, 2015.

Sgombro stufato allo zenzero

Saba no tsutsu ni

 

Preparazione: 1 ora.

Tempo di riposo: 20 minuti.

Cottura: 20 minuti.

500 g di sgombri . 2 patate . 1 konnyaku (facoltativo) . 12 taccole . 1 pezzetto di zenzero fresco . 1,5 tazza di brodo dashi . 2 cucchiai di  mirin . 2 cucchiai di zucchero . 2 cucchiai di salsa di soia . 1,5 cucchiai di miso . sale

Le dosi sono per 4 persone.

 

Tagliare la testa ai pesci, togliere le interiora (lasciandoli interi) e lavarli con cura, poi ricavare 4 tranci da ognuno, salarli poco e lasciarli riposare 20 minuti in frigorifero. Pelare le patate e tagliarle in 16 tocchetti di forma irregolare. Lavare il konnyaku con acqua e sale, taglialo a fette rettangolari di 2,5 x 7 cm e di poco meno di 1 cm di spessore, poi arricciarle a treccia.

Scottare in acqua bollente per pochi minuti il konnyaku e le patate e scolarli. Cuocere le taccole in acqua bollente salata e scolarle. Pelare lo zenzero, tagliarlo a fettine sottili e poi a filini, passarlo sotto l’acqua fredda e strizzarlo bene. Lavare velocemente i tranci di pesce e asciugarli.

Versare in una casseruola il brodo dashi, a bollore accomodarvi con ordine i trancetti di pesce, i pezzi di patata e di konnyaku, versarvi sopra il mirin, lo zucchero e la salsa di soia, in cui si sarà fatto sciogliere il miso, coprire a metà e lasciar cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa, finché il liquido si è ristretto. Sistemare i vari ingredienti in ampie ciotole fornite di coperchio, aggiungere 3 taccole per ogni porzione e un mucchietto di filini di zenzero, coprire e servire caldo.

 

Variante

Saba no kara ni

 

250 g di piccoli sgombri, a tranci, fatti cuocere a fuoco basso in aceto, zucchero e salsa di soia (proporzione 1-2-1) con zenzero pelato e affettato molto sottile, coprire con otoshibuta (coperchio di legno) inumidito. Sono pronti dopo una lunga cottura (20-30 minuti circa), quando hanno assorbito tutto il liquido.

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Anche questa squisita ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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