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Minestra con pollo e verdure

Toriniku to yasai no misoshiru

Preparazione: 20 min.

Cottura: 15 min.

8 bocconcini di carne di pollo . 10 cm di carota . 1 patata di media grossezza . 100 g di daikon (o rape) . 4 funghi shiitake secchi . 4 cucchiai di miso chiaro . 2 cucchiaini di sake

Le dosi sono per 4 persone.

Far rinvenire i funghi in poca acqua tiepida, privarli del gambo e tagliarli a fettine. Conservare l’acqua dell’ammollo. Sbucciare e lavare le verdure e le patate, poi tagliarle a fette spesse 1/2 cm, quindi tagliare a metà soltanto le fette di daikon, in forma di mezzaluna.

Porre sul fuoco una casseruola con 5 tazze di acqua e i bocconcini di pollo, portare a bollore e abbassare il fuoco al minimo. Quando i bocconcini di pollo sono cotti, versare nella casseruola l’acqua dei funghi, le fette di carota, patata e daikon e 2 cucchiai di miso, da sciogliere nel brodo, e cuocere finché le verdure sono tenere ma non sfatte; unire i funghi a fettine, il resto del miso e il sake e cuocere ancora un attimo. Servire ben calda.

Variante

In questa minestra si possono aggiungere altre verdure di stagione come porri, scorzonera, ecc.

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Questa gustosa ricetta è contenuta nel prezioso libro di Graziana Canova Tura

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta

Milano, Ponte alle Grazie, 2006,

una vera miniera di ricette, sapori, curiosità e segreti della cucina giapponese!

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Una splendida giornata all’inizio della primavera.

Dal piano alto di una casa da tè di Massaki lo sguardo spazia ad abbracciare via via il santuario Suijin, nascosto dal boschetto sulla destra, l’isoletta di Uchigawa, la piana di Sekiya e, sullo sfondo, le cime del monte Tsukuba. 

Forse chi osserva la scena sta gustando un dengaku, cubetto di tofu infilzato in uno stecco, spennellato di pasta di miso e messo a grigliare sopra un braciere (è la specialità del luogo). Forse è da solo e pensieroso. Forse è in compagnia e ascolta distrattamente chiacchiere e risate mentre sorseggia sake da una coppetta continuamente riempita…

Ma il panorama invita in realtà alla contemplazione silenziosa. Sul Sumidagawa qualche rara barca movimenta un paesaggio per il resto tranquillo. Il cielo è come pennellato da un volo libero di uccelli e, in primo piano, i rami fioriti annunciano la dolcezza della stagione. La scena, calma nei colori accesi di un pomeriggio già quasi al tramonto, si rivela attraverso gli shoji scostati, ma sembra comparire sulla copertina di un libro.

Una composizione libera e audace in cui ritroviamo tutto lo spirito di Hiroshige.

 Andō Hiroshige (1797-1858), Meisho Edo hyakkei (Cento vedute di luoghi famosi di Edo, 1856-1858).

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Pesce stufato

Nitsuke

Preparazione: 20 min.

Cottura: 20 min.

4 piccole sogliole (o orate, rombi, passere) . 5 g di alga wakame secca . 3 porri non troppo grossi (oppure 150 g di fagiolini) . buccia di limone . ½ tazza di sake . 3 cucchiaini di zucchero . 3 cucchiai di mirin . 6 cucchiai di salsa di soia . sale

Le dosi sono per 4 persone.

Togliere le squame ai pesci, praticare un piccolo taglio sotto la pancia e, premendo dalla parte superiore del corpo, spingere fuori le interiora, tagliandole via con un coltello: lavarli con acqua poco salata, asciugarli e praticare uno o due tagli diagonali sulla parte superiore del corpo (quella più scura).

Versare in una padella bassa e piatta 1 tazza di acqua o altrettanto brodo dashi, il sake, lo zucchero, il mirin e la salsa di soia e portare a bollore. Adagiarvi i pesci con la parte scura in su (se si sovrappongono bagnarli con il sugo perché non si attacchino l’un l’altro), coprire se possibile con un otoshibuta (coperchio di legno) inumidito e cuocere a fuoco medio finché il liquido si è ridotto della metà (10-15 minuti), irrorando sovente i pesci con il sugo perché si insaporiscano: non si possono girare perché si rompono. Se la padella è piccola, la coda dei pesci si può attaccare al bordo: porvi sotto una foglia di verdura.

Nel frattempo far rinvenire l’alga in acqua fredda, lavarla e tagliarla a pezzetti di circa 2×5 cm, eliminando la costa perché è dura. Lavare i porri e tagliarli a pezzetti lunghi 4 cm, dividendo la parte bianca da quella verde. Tagliare la buccia di limone a filini.

Togliere i pesci dalla padella con molta cura, disporli sui piatti e tenerli in caldo. Mettere nel sugo rimasto la parte bianca del porro e l’alga wakame e lasciar cuocere dal bollore 1 minuto, poi unire la parte verde dei porri, cuocere ancora per 1 minuto e togliere dal fuoco. Disporre un poco di alga e di porro vicino a ogni pesce, versarvi sopra un po’ di sugo e decorare con 1 pizzico di buccia di limone a filini.

Se si utilizzano i fagiolini invece del porro e dell’alga vanno naturalmente lavati, liberati del filo e scottati in acqua bollente, poi fatti insaporire pochi minuti nel sugo di cottura dei pesci.

Questo piatto è ottimo anche freddo:il sugo diviene gelatinoso e il pesce può essere servito diviso in 3 o 4 pezzi come antipasto.

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Questa gustosissima ricetta è contenuta nel libro, prezioso per conoscere tutto sulla cucina giapponese, dell’amica

Graziana Canova Tura

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta

Ponte alle Grazie, 2006.

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Pollo fritto

Tatsuta age

Preparazione: 15 min.

Marinata: 10 min.

Cottura: 10 min.

3 cosce di pollo disossate con la pelle . 1 cucchiaio di zenzero grattugiato . 4 cucchiai di salsa di soia . 2 cucchiai di sake . 1 limone . fecola  . olio per frittura . sale

Tagliare la carne di pollo a bocconcini. Mescolare in una ciotola la salsa di soia, il sake e lo zenzero, mettervi i bocconcini di carne a marinare per 10 minuti. Scolarli e infarinarli con la fecola.

Scaldare a 180° C una quantità sufficiente di olio di frittura in un wok o in una padella abbastanza fonda e friggervi i bocconcini di pollo (pochi per volta) finché  sono croccanti ma poco coloriti.

Piegare in modo asimmetrico 4 tovagliolini di carta (si veda immagine più sotto), porne uno su ogni piattino e appoggiarvi a mucchietto i bocconi di carne, che vanno serviti caldi. Decorare ogni porzione con uno spicchio di limone e 1 pizzico di sale in un angolo.

Variante

Per addolcire la marinata si può aggiungere mirin o zucchero a gusto. Il pollo può essere sostituito da anatra o pesce (per esempio sgombro).

Curiosità

Arashi fuku

Mimuro no yama no

Momijiba wa

Tatsuta no kawa no

Nishiki narikeri.

Soffia la bufera,

del monte Mimuro

le foglie d’acero

sul fiume Tatsuta

divengono un broccato.

Questa poesia del 1049 cita il notissimo fiume Tatsuta, fiancheggiato da boschi di splendidi aceri che in autunno lasciano cadere le foglie rosse, ricoprendolo come un broccato.

I piatti chiamati tatsuta age si ispirano al colore fulvo della frittura, simile alla tinta delle foglie d’autunno.

Questa e altre gustose ricette potete ritrovarle nel prezioso libro di Graziana Canova Tura, Il Giappone in cucina, Milano, Ponte alle Grazie, 2007.

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Stufato alla maniera di Chikuzen

Chikuzen ni

Preparazione: 30 min.

Cottura: 15-20 min.

Ingredienti

100 g. di takenoko (germoglio di bambù) – 1 carota – 50 g. di scorzonera – 5 cm di radice di loto – ½ konnyaku *– 4 funghi shiitake secchi – 150 g. di carne di pollo – 6 fagiolini o 12 taccole – 3 cucchiai di olio – 4 rametti di erba profumata (prezzemolo, menta o altro) – 3 cucchiai di sake – 2 tazze di brodo dashi – 6 cucchiai di zucchero – 6 cucchiai di salsa di soia  

Le dosi sono per 4 persone.

=> Lo stufato sarà buonissimo anche se mancano takenoko, radice di loto e konnyaku che possono essere sostituiti da patata, rapa, zucca, castagne.

Scolare il takenoko, lavarlo bene sotto l’acqua corrente e tagliarlo a tocchetti irregolari. Pelare la carota e tagliarla a fette in forma di fiore. Pulire la scorzonera, tagliarla a fettine irregolari e metterla subito in acqua fredda perché non annerisca. Scolare la radice di loto dall’acqua di governo, tagliarla a fette di 1 cm e poi a tocchetti. Sbollentare il ½ panetto di konnyaku e tagliarlo a cubetti. Far rinvenire i funghi in poca acqua (da utilizzare poi per la cottura), eliminare il gambo e tagliarli in quattro. Tagliare la carne a grossi bocconi.

Far scaldare l’olio in una casseruola e rosolarvi i bocconi di carne; unire gli altri ingredienti (takenoko, carota, scorzonera, radice di loto, konnyaku e funghi) e farli saltare velocemente. Spruzzare di sake, poi aggiungere l’acqua dell’ammollo dei funghi, il brodo dashi, lo zucchero e la salsa di soia e far cuocere a fuco medio finché tutto ha preso colore ed è cotto al punto giusto (attenzione a non far passare la cottura).

Nel frattempo far bollire in acqua salata i fagiolini, tenendoli al dente, e tagliarli a metà, in diagonale (se si usano taccole, lasciarle intere). Disporre lo stufato in grosse ciotole decorando ogni porzione con i fagiolini e un rametto di erba profumata.

ATTENZIONE: i tocchetti di verdura e carne devono essere della stessa dimensione. Spruzzare il sake prima di unire il brodo esalta il sapore degli ingredienti.

 * Il konnyaku è una pasta gelatinosa fatta con un tubero che cresce in Giappone. Si vende generalmente in panetti.

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Curiosità. Chikuzen è l’antico nome della provincia di Fukuoka, nell’isola di Kyūshū.

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Altre curiosità su questo e gli altri gustosi piatti della ricchissima tradizione culinaria nipponica potrete scoprirli curiosando tra le pagine del libro dell’amica

Graziana Canova Tura,

Il Giappone in cucina

Nuova edizione riveduta e aggiornata,

Milano, Ponte alle Grazie, 2006.

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Il 10 luglio, a Milano: IRASSHAIMASE!

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