Primo brodo

Ichibandashi

(per minestre trasparenti)

Preparazione: 5 minuti

Cottura: 5 minuti

Tempo di riposo: 5 minuti.

10 cm di alga konbu . 10 grammi di katsuobushi

Pulire leggermente l’alga konbu con un pezzetto di tela inumidita e praticarvi cinque tagli, paralleli al lato corso, in modo che sembri un pettine.

ATTENZIONE: la polvere biancastra che ricopre l’alga le fornisce buona parte del sapore, non è quindi da eliminare del tutto, ma soltanto da rimuovere con leggerezza.

Versare in una casseruola 4-5 tazze di acqua fredda e il konbu, mettere sul fuoco (senza coperchio) e un attimo prima che raggiunga il bollore, togliere l’alga, abbassare la fiamma al minimo, versare nel brodo il katsuobushi e, quando riprender il bollore, spegnere il fuoco. Schiumare e lasciar riposare per 5 minuti o comunque finché il katsuobushi è andato a fondo.

Filtrare il brodo con un colino fitto (oppure garza o tela inumidite) e unire, se necessario, alcune gocce di salsa di soia. Conservare l’alga konbu e il katsuobushi scolato.

Il primo brodo, migliore come aroma e sapore, si usa soprattutto per le minestre trasparenti.

Curiosità. Perché bisogna togliere l’alga konbu subito prima che il brodo prenda bollore? Questo è un punto sul quale insistono tutti gli esperti. Se si lascia bollire l’alga, il brodo prende un odore e un colore troppo forti e può divenire vischioso. Si deve anche evitare di mescolare dopo aver messo l’alga nell’acqua. E per un ottimo brodo si suggerisce di mettere il konbu nella quantità prevista di acqua almeno 30 minuti prima di cucinare.

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Questa ricetta è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura e potrete trovarla insieme a tanti preziosi suggerimenti sull’arte culinaria giapponese nel suo manuale

Il Giappone in cucina

edito da Ponte alle Grazie,

Milano, 2015

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Shabu shabu

Preparazione:  1 ora

Cottura:  il tempo della cena

500 g. di carne di manzo tenera venata di grasso, tagliata a macchina a fette sottilissime . 12 funghi shiitake secchi . 8 foglie di hakusai o verza . 4 porri . 4 mazzetti di spinaci (o shungiku) . 1 tōfu . 1 tazza di momiji oroshi [1]. ½ tazza di porro sottile tagliato ad anellini . 4 ciotoline di salsa ponzu [2]. 4 ciotoline di salsa di sesamo gomadare [3]. 10 cm di alga konbu

Le dosi sono per 4 persone.

Per questa preparazione è necessario disporre di un fornello da tavola e di una pentola mongola, o di terracotta, o una casseruola che possa stare in tavola. 

Far disporre dal macellaio le fette di carne  ben piatte su un foglio o addirittura sul piatto di portata, ricoperto poi da pellicola trasparente perché la carne non annerisca (acquistarla se possibile poco prima del pasto) e conservarla in frigorifero fino all’ultimo minuto.

Far rinvenire i funghi in poca acqua tiepida, eliminare il gambo e tenere l’acqua dell’ammollo. Lavare le foglie di hakusai, tagliarle a metà per il lungo e poi a fette larghe 4 cm. Lavare i porri e affettarli in diagonale a pezzi di circa 3 cm. Lavare bene gli spinaci e staccare le foglie. Tagliare il tōfu a cubi col lato di 5 cm.

Versare la salsa ponzu in 4 piccole ciotole. Mettere la salsa gomadare (usata solo per lo shabu shabu è diversa dagli altri condimenti al sesamo) in 4 piccole ciotole. Le due salse si possono conservare per un paio di giorni in frigorifero. Disporre le verdure su un piatto da portata: attenzione a non accostarle se sono dello stesso colore. Si possono anche preparare dei piatti individuali per ogni commensale, con un po’ di carne e verdure disposti in modo accurato.

Mettere l’alga konbu, pulita con un pezzetto di tela inumidita e tagliata a pettine, nella pentola che va poi riempita per due terzi di acqua fredda (unire la poca acqua dell’ammollo dei funghi) e messa sul fuoco in cucina. Togliere l’alga un attimo prima del bollore e lasciar cuocere per 5 minuti.

Fornire ogni commensale di 2 ciotoline con le diverse salse e servire, in contenitori separati, anche il momiji oroshi e il porro tagliato ad anellini. Nella salsa ponzu si può mescolare 1 pizzico di momiji oroshi e di anellini di porro. Nella salsa di sesamo si può aggiungere soltanto il porro. Preparare il fornello da tavola, accenderlo e portare dalla cucina la pentola preparata con il brodo bollente. Portare in tavola i piatti con la carne e le verdure.

Cottura

A questo punto ognuno prende con i bastoncini una fetta di carne e la passa nel brodo, muovendola avanti e indietro il tempo necessario perché diventi rosata (ma attenzione a non farla stracuocere). Senza mollare la presa (è scomodo andare a pescare una fetta finita sul fondo) si intinge la carne in una delle due salse (la regola prevede quella di sesamo). Insaporita con la salsa, la carne è ottima anche cruda. Nel frattempo si immergono alcuni pezzi di verdura e li si lascia nel brodo il breve tempo necessario a farli scottare. Vengono poi pescati con i propri bastoncini e intinti nel ponzu, ma se si preferisce l’altra salsa ognuno è libero di fare come desidera. Per i cubi di tōfuci si può servire di un piccolo mestolo forato.

Schiumare quando necessario. Si continua così, alternando carne e verdura, fino a esaurimento. Il brodo rimasto viene trasferito con un mestolo in ciotole individuali e insaporito con anellini di porro e 1 pizzico di sale (o anche un po’ di ponzu, se avanza). Si beve alla fine del pasto. Vi è anche chi versa del riso cotto nel brodo rimasto, lo lascia bollire un poco e lo serve come una minestra, insaporendolo con porro e sale.

Questa e altre gustose ricette potete ritrovarle nel libro dell’amica

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Ogni giorno ci troviamo a dover leggere su quotidiani,  settimanali, riviste pseudoscientifiche e pubblicazioni di vario genere una sequela infinita di imprecisioni, errori, strafalcioni, fandonie sulla cucina giapponese. 

E le rubriche culinarie televisive non sono da meno.

Si passa dalla presunta rarità dell’alga konbu (?), all’indiscriminata proscrizione del té verde con relativo addio alla cerimonia del té (?), dalla scelta di chiamare un cuoco sino-brasiliano (presentato come giapponese) per illustrare la cucina giapponese (sic), alla denuncia della carenza di vegetali nella gastronomia nipponica (ma quando mai?).

A volte si hanno dubbi sulla superficialità di giudizi e informazioni: non ci sarà anche mala fede?

Ma no, tranquilli, è il solito pressappochismo che conosciamo bene. E che ogni volta ci irrita.

Graziana Canova Tura, che chi capita su queste pagine ben conosce, questi pregiudizi e questi strafalcioni li combatte ogni giorno, e ogni giorno anche lei si irrita.

Le sue conferenze, le sue cene commentate, i suoi interventi sono un modo di far chiarezza sulla cucina giapponese, di scoprirne di più da una fonte competente e credibile. E brillante.

Se siete dalle parti di Bologna, vi invito ad andarla ad ascoltare:

MARTEDI’ 29 NOVEMBRE, alle ore 17

nell’Aula Magna della Facoltà di Lingue dell’Università di Bologna

L’ingresso è libero e l’occasione è ghiotta!

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