Shabu shabu
Preparazione: 1 ora
Cottura: il tempo della cena
500 g. di carne di manzo tenera venata di grasso, tagliata a macchina a fette sottilissime . 12 funghi shiitake secchi . 8 foglie di hakusai o verza . 4 porri . 4 mazzetti di spinaci (o shungiku) . 1 tōfu . 1 tazza di momiji oroshi [1]. ½ tazza di porro sottile tagliato ad anellini . 4 ciotoline di salsa ponzu [2]. 4 ciotoline di salsa di sesamo gomadare [3]. 10 cm di alga konbu
Le dosi sono per 4 persone.
Per questa preparazione è necessario disporre di un fornello da tavola e di una pentola mongola, o di terracotta, o una casseruola che possa stare in tavola.
Far disporre dal macellaio le fette di carne ben piatte su un foglio o addirittura sul piatto di portata, ricoperto poi da pellicola trasparente perché la carne non annerisca (acquistarla se possibile poco prima del pasto) e conservarla in frigorifero fino all’ultimo minuto.
Far rinvenire i funghi in poca acqua tiepida, eliminare il gambo e tenere l’acqua dell’ammollo. Lavare le foglie di hakusai, tagliarle a metà per il lungo e poi a fette larghe 4 cm. Lavare i porri e affettarli in diagonale a pezzi di circa 3 cm. Lavare bene gli spinaci e staccare le foglie. Tagliare il tōfu a cubi col lato di 5 cm.
Versare la salsa ponzu in 4 piccole ciotole. Mettere la salsa gomadare (usata solo per lo shabu shabu è diversa dagli altri condimenti al sesamo) in 4 piccole ciotole. Le due salse si possono conservare per un paio di giorni in frigorifero. Disporre le verdure su un piatto da portata: attenzione a non accostarle se sono dello stesso colore. Si possono anche preparare dei piatti individuali per ogni commensale, con un po’ di carne e verdure disposti in modo accurato.
Mettere l’alga konbu, pulita con un pezzetto di tela inumidita e tagliata a pettine, nella pentola che va poi riempita per due terzi di acqua fredda (unire la poca acqua dell’ammollo dei funghi) e messa sul fuoco in cucina. Togliere l’alga un attimo prima del bollore e lasciar cuocere per 5 minuti.
Fornire ogni commensale di 2 ciotoline con le diverse salse e servire, in contenitori separati, anche il momiji oroshi e il porro tagliato ad anellini. Nella salsa ponzu si può mescolare 1 pizzico di momiji oroshi e di anellini di porro. Nella salsa di sesamo si può aggiungere soltanto il porro. Preparare il fornello da tavola, accenderlo e portare dalla cucina la pentola preparata con il brodo bollente. Portare in tavola i piatti con la carne e le verdure.
Cottura
A questo punto ognuno prende con i bastoncini una fetta di carne e la passa nel brodo, muovendola avanti e indietro il tempo necessario perché diventi rosata (ma attenzione a non farla stracuocere). Senza mollare la presa (è scomodo andare a pescare una fetta finita sul fondo) si intinge la carne in una delle due salse (la regola prevede quella di sesamo). Insaporita con la salsa, la carne è ottima anche cruda. Nel frattempo si immergono alcuni pezzi di verdura e li si lascia nel brodo il breve tempo necessario a farli scottare. Vengono poi pescati con i propri bastoncini e intinti nel ponzu, ma se si preferisce l’altra salsa ognuno è libero di fare come desidera. Per i cubi di tōfuci si può servire di un piccolo mestolo forato.
Schiumare quando necessario. Si continua così, alternando carne e verdura, fino a esaurimento. Il brodo rimasto viene trasferito con un mestolo in ciotole individuali e insaporito con anellini di porro e 1 pizzico di sale (o anche un po’ di ponzu, se avanza). Si beve alla fine del pasto. Vi è anche chi versa del riso cotto nel brodo rimasto, lo lascia bollire un poco e lo serve come una minestra, insaporendolo con porro e sale.
Questa e altre gustose ricette potete ritrovarle nel libro dell’amica
[1] Condimento di daikon al peperoncino. Steccare il daikon con i peperoncini (senza picciolo e semi) aiutandosi con un bastoncino da cucina. Grattugiare con movimento circolare, scolare la polpa con un colino di bambù e usarla subito.
[2] Per farla, mescolare bene 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaio di brodo dashi.
[3] Gomadare, salsa per shabu shabu. Ingredienti: 80 g. di sesamo bianco, ½ tazza di brodo dashi, 4 cucchiai si salsa di soia, 3 cucchiai di sake, 2 cucchiaini di zucchero (se piace si può aggiungere 1 spicchio d’aglio grattugiato). Tostare i semi di sesamo, pestarli bene nel mortaio riducendoli in pasta, unire gli altri ingredienti e mescolare finché sono amalgamati.