Tōfu di uova

Tamagodōfu

Preparazione: 10 min.

Cottura: 30 min.

4 uova piccole . stesso volume di brodo dashi . 1 cucchiaino di mirin . 1 cucchiaino di salsa di soia del tipo usukuchi . sale

Per il condimento:

1 tazza di brodo dashi . 1 cucchiaino di salsa di soia . sale . 4 fettine di buccia di limone oppure qualche foglia verde (mitsuba, menta, prezzemolo o altro)

Le dosi sono per 4 persone.

Sbattere le uova come per una frittata, unire altrettanto volume di brodo dashi, il mirin, la salsa di soia e 1 pizzico di sale. Prendere uno stampo apposito o uno da tōfu (rettangolare) e versarvi il liquido, facendolo scolare attraverso una garza o un pezzo di tela inumidita. Togliere la schiuma con una spatola o un coltello liscio.

Mettere lo stampo nella pentola a vapore, sistemandolo su uno strofinaccio che debordi in modo da poterlo sollevare, inumidire un altro strofinaccio, strizzarlo bene e disporlo sulla pentola, appoggiandovi poi il coperchio in modo che copra soltanto i tre quarti dell’apertura. Cuocere a fuoco dolce per 25-30 minuti. Nel frattempo mescolare gli ingredienti del condimento e versarlo in 4 ciotole a fondo basso. Tagliare la buccia di limone a forma di “ago di pino”.

A fine cottura togliere lo stampo dalla pentola, lasciarlo intiepidire e poi, con molta delicatezza, estrarre il tōfu, tagliarlo in 4 pezzi quadrati e disporli nelle ciotoline già preparate con il condimento. Guarnire con la buccia di limone oppure con una fogliolina verde.

=> Fate attenzione al colore delle ciotole: devono essere possibilmente scure e comunque di colore contrastante col giallo pallido del tamagodōfu.

=>  Questo piatto estivo, di rara delicatezza, viene servito nei pranzi più raffinati.

Questa e altre squisite ricette ci sono proposte da Graziana Canova Tura nel suo prezioso manuale:

Il Giappone in cucina

Nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2006.

NB:

Questo indispensabile manuale è attualmente in fase di esaurimento nelle librerie ma se ne prevede una prossima ristampa. Ce la auguriamo tutti!

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Iritamago

Preparazione: 20 min.

Cottura: 10 min.

200 g di gamberetti . 100 g di cavolo verza .  4 funghi shiitake secchi . 3 uova . 2 cucchiai di brodo dashi . 1 cucchiaino di zucchero . 2 cucchiaini di salsa di soia . 1 cucchiaino di mirin . 1 cucchiaio di olio . sale

Far rinvenire i funghi in poca acqua fredda, scolarli, privarli del gambo e tagliarli a fettine. Lavare le foglie di cavolo e tagliarle a pezzetti quadrati con il lato di 5 cm. Pulire i gamberetti, togliendo guscio e budellino con l’aiuto di uno stuzzicadenti, poi lavarli e asciugarli.  Sbattere le uova in un terrina, unire il brodo dashi, lo zucchero, la salsa di soia, il mirin e un bel pizzico di sale.

Far scaldare l’olio in una padella e far cuocere a fuoco forte per 3 minuti i gamberetti e i funghi; aggiungere i pezzetti di cavolo e lasciar cuocere ancora un paio di minuti. Abbassare il fuoco, unire il composto di uova e mescolare finché è ben rappreso. Servire in ciotole larghe e basse di colore scuro. 

Questa e altre gustose ricette sono presentate da Graziana Canova Tura nel suo prezioso manuale:

Il Giappone in cucina,

nuova edizione riveduta e ampliata,

Ponte alle Grazie, Milano, 2006.

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Mescolare il brodo dashi con lo zucchero, il sale, la salsa di soia e il mirin e far scaldare finché lo zucchero e il sale si sciolgono, poi lasciare raffreddare. Rompere le uova in una terrina, sbatterle appena, unirle al brodo dashi preparato (dovrebbe essere circa la metà del loro volume) e mescolare senza sbattere troppo.

Stendere  sul tavolo un makisu, porvi sopra la frittata, avvolgere con cura (disegno 9) e stringere fino a darle una forma cilindrica. Lasciare raffreddare. Tagliare la frittata in 8-12 pezzetti, disporli a “balle di riso” su piatti quadrati o rettangolari e decorare con un mucchietto di daikon grattugiato, ben premuto e colorito con qualche goccia di salsa di soia.                                                                                                                                                     

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Shabu shabu

Preparazione:  1 ora

Cottura:  il tempo della cena

500 g. di carne di manzo tenera venata di grasso, tagliata a macchina a fette sottilissime . 12 funghi shiitake secchi . 8 foglie di hakusai o verza . 4 porri . 4 mazzetti di spinaci (o shungiku) . 1 tōfu . 1 tazza di momiji oroshi [1]. ½ tazza di porro sottile tagliato ad anellini . 4 ciotoline di salsa ponzu [2]. 4 ciotoline di salsa di sesamo gomadare [3]. 10 cm di alga konbu

Le dosi sono per 4 persone.

Per questa preparazione è necessario disporre di un fornello da tavola e di una pentola mongola, o di terracotta, o una casseruola che possa stare in tavola. 

Far disporre dal macellaio le fette di carne  ben piatte su un foglio o addirittura sul piatto di portata, ricoperto poi da pellicola trasparente perché la carne non annerisca (acquistarla se possibile poco prima del pasto) e conservarla in frigorifero fino all’ultimo minuto.

Far rinvenire i funghi in poca acqua tiepida, eliminare il gambo e tenere l’acqua dell’ammollo. Lavare le foglie di hakusai, tagliarle a metà per il lungo e poi a fette larghe 4 cm. Lavare i porri e affettarli in diagonale a pezzi di circa 3 cm. Lavare bene gli spinaci e staccare le foglie. Tagliare il tōfu a cubi col lato di 5 cm.

Versare la salsa ponzu in 4 piccole ciotole. Mettere la salsa gomadare (usata solo per lo shabu shabu è diversa dagli altri condimenti al sesamo) in 4 piccole ciotole. Le due salse si possono conservare per un paio di giorni in frigorifero. Disporre le verdure su un piatto da portata: attenzione a non accostarle se sono dello stesso colore. Si possono anche preparare dei piatti individuali per ogni commensale, con un po’ di carne e verdure disposti in modo accurato.

Mettere l’alga konbu, pulita con un pezzetto di tela inumidita e tagliata a pettine, nella pentola che va poi riempita per due terzi di acqua fredda (unire la poca acqua dell’ammollo dei funghi) e messa sul fuoco in cucina. Togliere l’alga un attimo prima del bollore e lasciar cuocere per 5 minuti.

Fornire ogni commensale di 2 ciotoline con le diverse salse e servire, in contenitori separati, anche il momiji oroshi e il porro tagliato ad anellini. Nella salsa ponzu si può mescolare 1 pizzico di momiji oroshi e di anellini di porro. Nella salsa di sesamo si può aggiungere soltanto il porro. Preparare il fornello da tavola, accenderlo e portare dalla cucina la pentola preparata con il brodo bollente. Portare in tavola i piatti con la carne e le verdure.

Cottura

A questo punto ognuno prende con i bastoncini una fetta di carne e la passa nel brodo, muovendola avanti e indietro il tempo necessario perché diventi rosata (ma attenzione a non farla stracuocere). Senza mollare la presa (è scomodo andare a pescare una fetta finita sul fondo) si intinge la carne in una delle due salse (la regola prevede quella di sesamo). Insaporita con la salsa, la carne è ottima anche cruda. Nel frattempo si immergono alcuni pezzi di verdura e li si lascia nel brodo il breve tempo necessario a farli scottare. Vengono poi pescati con i propri bastoncini e intinti nel ponzu, ma se si preferisce l’altra salsa ognuno è libero di fare come desidera. Per i cubi di tōfuci si può servire di un piccolo mestolo forato.

Schiumare quando necessario. Si continua così, alternando carne e verdura, fino a esaurimento. Il brodo rimasto viene trasferito con un mestolo in ciotole individuali e insaporito con anellini di porro e 1 pizzico di sale (o anche un po’ di ponzu, se avanza). Si beve alla fine del pasto. Vi è anche chi versa del riso cotto nel brodo rimasto, lo lascia bollire un poco e lo serve come una minestra, insaporendolo con porro e sale.

Questa e altre gustose ricette potete ritrovarle nel libro dell’amica

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