Civiltà del riso e della risaia, il Giappone. Cultura del riso. Gesti antichi che ne ritmano la coltivazione.

Rileggendo Le sauvage et l’artefice. Les Japonais devant la nature  del geografo Augustin Berque, un autore che ammiro, ritrovo uno haiku di Kisei (1688–1764) che mi sembra racchiuda perfettamente l’immagine dei giorni del trapianto del riso (taue), che veniva effettuato tradizionalmente ai primi di luglio:

  早乙女や 泥手にはさむ額髪 

Saotome ya

dorote ni hasamu

hitaigami.

La mondina

con le dita infangate

si sistema una ciocca sulla fronte.

Il tema delle mondine che trapiantano il riso ricorre nella poesia come nell’arte della stampa a matrice di legno come un potente riferimento stagionale per la piena estate. Il lavoro nella risaia per i poeti e gli artisti di periodo Edo definisce il paesaggio, ne è un elemento caratteristico, ne è sublimata la gestualità mentre resta sullo sfondo, non detta, tutta la fatica e la sofferenza di un lavoro nell’acqua, nel fastidio degli insetti, al caldo torrido della piena estate. Erano soprattutto le donne a doverlo eseguire, e lo facevano, almeno nella tradizione iconografica che ci viene tramandata, indossando i pantaloni blu delle contadine (monpe), un obi rosso, un fazzoletto bianco sulla testa, un ampio cappello di paglia (ajirogasa) e, nei giorni di pioggia battente, un mantello di paglia, cantando i canti della risaia, taue uta, al ritmo del tarōji, il maestro delle risaie.

Il trapianto del riso è un atto che racchiude tutta la sacralità di una civiltà del riso ed era svolto con particolare solennità, alla presenza di sacerdoti shintō e al suono di tamburi. Si trattava del momento più importante nel ciclo della coltivazione del riso, cruciale per la realizzazione di un buon raccolto: le piantine, fatte crescere altrove, venivano messe a dimora nella risaia inondata. La successione dei gesti, ritmata dal battito dei tamburi e dal canto, si faceva danza sacra affinché il kami della risaia (tanokami), invocato dalla comunità tutta, presenziasse all’evento ricolmando i presenti dell’auspicio di un ricco raccolto.

Nella poesia haiku la figura della mondina (saotome) ritorna spesso ed è un classico tema stagionale legato all’estate:

Saotome ya

yogorenu mono wa

uta bakari.

Piantatrici di riso:

non è infangato solo

il loro canto.

Konishi Raizan

(1653-1716)*

Eppure c’è un’immagine invernale che si collega idealmente a questi giorni d’estate: è quella curiosa del trapianto del riso nella neve, un’antica tradizione di alcune località delle prefetture di Yamagata e Akita, nella regione del Tōhoku. I contadini mimavano il taue piantando, nelle risaie innevate, dei fasci di paglia di riso. Nei villaggi del “paese delle nevi” questa cerimonia accoglieva la visita del kami dell’anno nuovo (toshi no kami) il quale, vedendo la paglia piantata nelle risaie, avrebbe benedetto la preghiera delle comunità per il buon raccolto.

Da studiosa non posso provare nostalgia per un passato che non c’è più, per il Giappone romantico e idealizzato di chi, a volte, dimentica la realtà delle condizioni di vita e la realtà delle dinamiche storiche che pure sono documentate dalle fonti e dalle ricerche. Non posso accettare ricostruzioni arbitrarie e selettive del passato. Ma posso continuare ad amare l’arte e la poesia.

Sempre.

Sararetaru

mi o fumikonde

taue kana.

Abbandonata –

Nel trapianto del riso

affonda il corpo.

Yosa Buson

(1716-1783)**

*Traduzione di Elena Dal Pra.

**Traduzione di Mario Riccò e Paolo Lagazzi.

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Sushi

Sushimeshi

Preparazione: 50 minuti.

Cottura: 10 minuti.

Tempo di riposo: 15 minuti.

250 g di riso . 10 cm di alga konbu . 2 cucchiai di sake . 6 cucchiai di aceto . 2 cucchiai di zucchero . 1 cucchiaino di sale

Lavare il riso in un’ampia ciotola, rimescolando con una mano, scolare via l’acqua, inclinando adagio il recipiente, e lavare di nuovo, più volte, finché l’acqua è quasi limpida. Lasciare poi il riso in un colino per mezz’ora. Ripulire in superficie l’alga konbu (usando un pezzetto di tela inumidita), tagliarla in 2 pezzi e poi a pettine.

Versare il riso in una casseruola, unire acqua fredda in pari quantità, il sake e l’alga e mettere sul fuoco, con un coperchio che tenga bene. Al primo bollore togliere il konbu, coprire nuovamente e lasciar cuocere, al minimo, per 14 minuti. Alzare la fiamma del fuoco un minuto, poi spegnerla, allontanare e aspettare 15 minuti prima di sollevare il coperchio.

Intanto mescolare in una piccola casseruola l’aceto, lo zucchero, il sale e, sul fuoco, attendere finché zucchero e sale saranno sciolti. Versare questo aceto dolce in una tazza e lasciar raffreddare.

Preparare intanto un’ampia ciotola di legno o plastica, inumidirla e trasferirvi il riso cotto, ben allargato sul fondo, aiutandosi con una paletta o un cucchiaio di legno (o anche una spatola di plastica) inumidito. Ideale sarebbe il classico shamoji, ma lasciamolo ai puristi, così come il recipiente di legno, basso, tondo e legato da bande di ottone, usato dai sushiya san.

Spruzzare il riso con l’aceto preparato, mescolando con la paletta di legno, di taglio, e sventolare nello stesso tempo con un ventaglio per far evaporare l’aceto (non è necessario usarlo tutto). Il riso sarà pronto quando sarà lucido, ancora tiepido e compatto senza essere diventato molliccio. Perché non si secchi è bene coprirlo con uno strofinaccio inumidito; si conserva solo per un giorno e non in frigorifero. Gli avanzi non sono utilizzabili come il riso bianco cotto.

Non stupitevi se al primo tentativo il riso potrà forse sembrare un po’ dolce: quella qui indicata è una ricetta classica, ma, come sempre in cucina, sono ammesse piccole variazioni.

***

Questa indispensabile ricetta è proposta da Graziana Canova Tura nel suo prezioso:

Il Giappone in cucina,

Milano, Ponte alle Grazie, nuova edizione 2015.

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Riso e castagne

Kuri gohan

Preparazione: 40 min. + 1 notte.

Cottura: 15 min.

Tempo di riposo: 1 notte + 15 min.

Ingredienti per 4 persone: 3 tazze di riso . 20 castagne . 4 cucchiai di mirin . 1 cucchiaino di sale.

In Giappone le castagne vengono usate anche nella cucina quotidiana, non soltanto come frutta secca o nella preparazione dei dolci. La loro apparizione sulla tavola segna l’arrivo dell’autunno.

Lasciare le castagne in acqua fredda per 1 notte. Lavare bene il riso e lasciarlo scolare per circa mezz’ora. Nel frattempo sbucciare le castagne, togliere anche la pellicina interna, tagliarle a metà ( o in 3, 4 pezzi se sono grosse) e metterle di nuovo in acqua fredda. Versare in una casseruola il riso e le castagne scolate, unire 4, 5 tazze di acqua, poi il mirin e il sale, mescolare bene, coprire, mettere sul fuoco, portare a bollore, abbassare al minimo e cuocere per 15 minuti. Spegnere e lasciar riposare per altri 15 minuti senza scoperchiare.

Smuovere il riso con un cucchiaio di legno bagnato (altrimenti si appiccica) e servirlo nelle ciotole apposite, senza schiacciarlo. Le castagne (almeno alcuni pezzetti) devono essere visibili. Se avanza, lasciarlo nella pentola coperto da un canovaccio. 

Questa ricetta, insieme ad altri gustosissimi piatti, è presentata da Graziana Canova Tura nel suo libro:

Il Giappone in cucina

Nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2006

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