Sushi
Sushimeshi
Preparazione: 50 minuti.
Cottura: 10 minuti.
Tempo di riposo: 15 minuti.
250 g di riso . 10 cm di alga konbu . 2 cucchiai di sake . 6 cucchiai di aceto . 2 cucchiai di zucchero . 1 cucchiaino di sale
Lavare il riso in un’ampia ciotola, rimescolando con una mano, scolare via l’acqua, inclinando adagio il recipiente, e lavare di nuovo, più volte, finché l’acqua è quasi limpida. Lasciare poi il riso in un colino per mezz’ora. Ripulire in superficie l’alga konbu (usando un pezzetto di tela inumidita), tagliarla in 2 pezzi e poi a pettine.
Versare il riso in una casseruola, unire acqua fredda in pari quantità, il sake e l’alga e mettere sul fuoco, con un coperchio che tenga bene. Al primo bollore togliere il konbu, coprire nuovamente e lasciar cuocere, al minimo, per 14 minuti. Alzare la fiamma del fuoco un minuto, poi spegnerla, allontanare e aspettare 15 minuti prima di sollevare il coperchio.
Intanto mescolare in una piccola casseruola l’aceto, lo zucchero, il sale e, sul fuoco, attendere finché zucchero e sale saranno sciolti. Versare questo aceto dolce in una tazza e lasciar raffreddare.
Preparare intanto un’ampia ciotola di legno o plastica, inumidirla e trasferirvi il riso cotto, ben allargato sul fondo, aiutandosi con una paletta o un cucchiaio di legno (o anche una spatola di plastica) inumidito. Ideale sarebbe il classico shamoji, ma lasciamolo ai puristi, così come il recipiente di legno, basso, tondo e legato da bande di ottone, usato dai sushiya san.
Spruzzare il riso con l’aceto preparato, mescolando con la paletta di legno, di taglio, e sventolare nello stesso tempo con un ventaglio per far evaporare l’aceto (non è necessario usarlo tutto). Il riso sarà pronto quando sarà lucido, ancora tiepido e compatto senza essere diventato molliccio. Perché non si secchi è bene coprirlo con uno strofinaccio inumidito; si conserva solo per un giorno e non in frigorifero. Gli avanzi non sono utilizzabili come il riso bianco cotto.
Non stupitevi se al primo tentativo il riso potrà forse sembrare un po’ dolce: quella qui indicata è una ricetta classica, ma, come sempre in cucina, sono ammesse piccole variazioni.
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Questa indispensabile ricetta è proposta da Graziana Canova Tura nel suo prezioso:
Il Giappone in cucina,
Milano, Ponte alle Grazie, nuova edizione 2015.
