Sushi in scatola laccata

Chirashizushi

Preparazione del riso: 1 ora e 15 minuti

Tempo totale: dipende dagli ingredienti

Chi ha imparato ad apprezzare il sushi saprà ormai che il vocabolo chirashi significa “sparso” o “sparpagliato” in quanto questa preparazione prevede una serie di ingredienti vari cosparsi sopra al riso da sushi, il tutto contenuto in grosse ciotole di ceramica o scatole di legno laccato.

È quindi necessario preparare il riso secondo la ricetta di base e intanto fornirsi degli altri elementi, da scegliere a piacere e da disporre poi in modo aggraziato e decorativo sul riso preparato sul fondo della ciotola, ben pareggiato, ma non schiacciato, e con uno spessore di 3 cm o più. Spesso si spargono del sesamo bianco e delle striscioline di alga nori sul riso prima di posarvi gli altri ingredienti.

Diamo qui di seguito alcuni suggerimenti, ricordando che l’alga nori va sempre tostata sulla fiamma dal lato lucido, poi tagliata con le forbici a piccole strisce e che ogni porzione di chirashi va accompagnata da zenzero sott’aceto, wasabi grattugiato e una ciotolina con salsa di soia.

Chirashi n. 1

Tonno crudo a fettine; pesce bianco (orata o branzino) a fettine; pezzetti di frittata; gamberi ripuliti dal filamento nero, infilati su uno spiedino perché restino dritti, sbollentati, sgusciati e aperti a libro; qualche fettina di avocado o cetriolo; alga nori tagliata a striscioline.

Chirashi n. 2

Tentacoli di polpo bolliti e affettati sottilmente in diagonale; fettine di calamaro spellato e ben pulito oppure di seppia alla griglia; funghi shiitake cotti e tagliati a fette sottili; fettine di radice di loto all’aceto; alga nori spezzettata in modo irregolare.

Chirashi alla maniera di Tōkyō (Edomae shirashi)

Tonno; seppia; gamberi; cappesante; cuori di mare; riccio, uova di salmone; frittata; cetriolo; shiso.

La baia di Tōkyō (Edo) era un tempo ricca di pesce e frutti di mare, da qui il nome. Nel caso si usino principalmente prodotti marini crudi, i maestri di sushi suggeriscono di aumentare l’aceto e diminuire lo zucchero nel condimento del riso.

Chirashi alla maniera di Ōsaka (Kansai chirashi)

Funghi shiitake e kanpyō cotti; carota a fiammifero scottata in brodo dashi, zucchero e sale; gamberi ripuliti dal filamento nero, infilati su uno spiedino perché restino dritti, sbollentati, sgusciati e aperti a libro; anguilla kabayaki (acquistata già pronta o cotta); kamaboko a fettine; radice di loto all’aceto; frittatina come una crèpe tagliata a filini sottili; riccio di mare, fresco o in scatola.

In questo chirashi il riso è più zuccherato e viene ricoperto da pesci o vegetali cotti con sapori abbastanza dolci o insaporiti all’aceto.

Tekkadonburi

• Sopra al riso si dispongono soltanto fette di tonno e un mucchietto di wasabi a forma di monte Fuji.
• Fette di tonno, gianchetti, takuan a pezzetti, zenzero tritato e semi di sesamo.

Vi sono mille altre guarnizioni che si possono scegliere e accostare secondo i gusti, ma tenete presente che possiamo sbizzarrirci a nostro piacimento, lasciando libero spazio alla fantasia:

• taccole sbollentate in acqua salata e tagliate in diagonale in 2-3 pezzi;
• cime di rapa sbollentate e tagliate a pezzetti;
• fasolari crudi ben puliti e tagliati in 2-3 fettine;
• polpa di granchio;
• pesce azzurro ben pulito e marinato, tagliato poi a fette grandi come un mignolo;
• salmone e sottili fette di cipolla;
• uova strapazzate.

☛ Anche questa deliziosa ricetta è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura all’interno del suo indispensabile manuale:

Il Giappone in cucina

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

The post Questo mese: chirashizushi! first appeared on Rossella Marangoni.

The post “L’arte del sushi”: presentazione con Graziana Canova Tura alla Libreria Gogol and Company di Milano. first appeared on Rossella Marangoni.

Sushi

Sushimeshi

Preparazione: 50 minuti.

Cottura: 10 minuti.

Tempo di riposo: 15 minuti.

250 g di riso . 10 cm di alga konbu . 2 cucchiai di sake . 6 cucchiai di aceto . 2 cucchiai di zucchero . 1 cucchiaino di sale

Lavare il riso in un’ampia ciotola, rimescolando con una mano, scolare via l’acqua, inclinando adagio il recipiente, e lavare di nuovo, più volte, finché l’acqua è quasi limpida. Lasciare poi il riso in un colino per mezz’ora. Ripulire in superficie l’alga konbu (usando un pezzetto di tela inumidita), tagliarla in 2 pezzi e poi a pettine.

Versare il riso in una casseruola, unire acqua fredda in pari quantità, il sake e l’alga e mettere sul fuoco, con un coperchio che tenga bene. Al primo bollore togliere il konbu, coprire nuovamente e lasciar cuocere, al minimo, per 14 minuti. Alzare la fiamma del fuoco un minuto, poi spegnerla, allontanare e aspettare 15 minuti prima di sollevare il coperchio.

Intanto mescolare in una piccola casseruola l’aceto, lo zucchero, il sale e, sul fuoco, attendere finché zucchero e sale saranno sciolti. Versare questo aceto dolce in una tazza e lasciar raffreddare.

Preparare intanto un’ampia ciotola di legno o plastica, inumidirla e trasferirvi il riso cotto, ben allargato sul fondo, aiutandosi con una paletta o un cucchiaio di legno (o anche una spatola di plastica) inumidito. Ideale sarebbe il classico shamoji, ma lasciamolo ai puristi, così come il recipiente di legno, basso, tondo e legato da bande di ottone, usato dai sushiya san.

Spruzzare il riso con l’aceto preparato, mescolando con la paletta di legno, di taglio, e sventolare nello stesso tempo con un ventaglio per far evaporare l’aceto (non è necessario usarlo tutto). Il riso sarà pronto quando sarà lucido, ancora tiepido e compatto senza essere diventato molliccio. Perché non si secchi è bene coprirlo con uno strofinaccio inumidito; si conserva solo per un giorno e non in frigorifero. Gli avanzi non sono utilizzabili come il riso bianco cotto.

Non stupitevi se al primo tentativo il riso potrà forse sembrare un po’ dolce: quella qui indicata è una ricetta classica, ma, come sempre in cucina, sono ammesse piccole variazioni.

***

Questa indispensabile ricetta è proposta da Graziana Canova Tura nel suo prezioso:

Il Giappone in cucina,

Milano, Ponte alle Grazie, nuova edizione 2015.

The post Questo mese: prepariamo il riso per il sushi! first appeared on Rossella Marangoni.

Rileggendo in questi giorni lo splendido Neve sottile, capolavoro di Tanizaki da gustare periodicamente come un cognac invecchiato, mi sono imbattuta in una pagina che non ricordavo e che trovo deliziosa per il suo côté rétro che non può mancare di farci sorridere. La scena di svolge in un piccolo ristorante di sushi di Kōbe, prediletto dalle sorelle Makioka per quel gusto tipico del Kansai che lo contraddistingue.

A noi lettori in italiano questo brano fa sorridere per lo stile della traduzione, vecchiotto e superato (vi si trova il plurale di “geisha”, un vero orrore; mancano in compenso gli allugamenti delle vocali dove andrebbero, come sui nomi  Kōbe e Ōsaka, mentre per il nome Tōkyō la grafia è ancora italianizzata) e per l’ingenuità di una nota esplicativa per il termine sushi ormai francamente superflua ma del tutto giustificata nel 1973, anno di uscita della traduzione italiana e, ça va sans dire, della copia in mio possesso.

Per farvi gustare questo stile rétro mi prendo la responsabilità di lasciare inalterato il testo e di proporvelo qui. Buona lettura!

Davanti al banco v’era posto giusto per una decina di clienti e il locale era già affollato. Con i Makioka, un tipo che all’aspet­to sembrava un agente di cambio, due o tre suoi dipendenti e due donne giovani, senza dubbio geishe, accompagnate da una collega più anziana, rimaneva appena appena spazio bastante per una persona disposta a scivolare dietro i sedili. La porta si apri­va di continuo per lasciare entrare sempre nuovi clienti che do­mandavano, talvolta con accento implorante, se fosse possibile mangiare qualcosa. Ma, come sovente accade nelle trattorie dove si mangia il sushi,[i]il proprietario dello Yohei trattava i nuovi arrivati con scortesia e durezza. Se proprio non si trattava di un affezionato cliente che avesse riservato il posto, rispondeva alla richiesta con un sogghigno sdegnoso quasi per invitarlo a valu­tare personalmente le sue probabilità di successo; del resto an­che il consueto avventore, giunto in ritardo sull’orario stabilito, ve­niva invitato a ripresentarsi dopo un’ora o più. Il vecchio aveva appreso il mestiere a Tokio, nella famosa trattoria Yobei, or­mai chiusa da molto tempo, e, al momento di inaugurare questo nuovo locale, aveva voluto imporgli un nome che, sebbene mo­dificato, ricordasse quello del ristorante ove aveva trascorso tan­ti anni. Tuttavia, essendo nato a Kobe, preparava il sushi secon­do il gusto del posto: le polpette di riso e il pesce da lui cucinati sarebbero piaciuti anche alla clientela di Tokio, ma erano adatti in particolar modo al palato degli abitanti di Kobe. Nel con­dimento non entrava mai l’aceto bianco di Tokio, in compenso ne era parte essenziale una spessa salsa di soia sconosciuta nella capitale. I pesci dovevano essere stati pescati, per così dire, sotto i suoi occhi, lungo le coste del Mare Interno. Su un unico punto egli rispettava gli insegnamenti ricevuti in gioventù al vecchio Yobei; sosteneva, cioè, che qualsiasi qualità di pesce fosse adatta alla confezione del sushi. Aveva provato a usare capitoni, lasche, ostriche, ricci, pettini e persino le rosse carni della balena; né si era limitato a pesci o molluschi, in quanto aveva voluto ricorrere anche ai funghi, ai germogli di bambù e ai cachi. Ciò no­nostante non avrebbe mai acconsentito a servire ai clienti il più volgare fra gli ingredienti del sushi, il tonno; così come non per­metteva che nella sua trattoria si cucinassero scaloppine, frittate o altri piatti comuni. A volte faceva cuocere il pesce, ma crosta­cei e ostriche dovevano essere ben vivi quando venivano posti di­nanzi all’avventore.

Taeko era stata la prima a far la conoscenza di quello strano vecchio; quasi si sarebbe potuto dire che lo avesse scoperto. Poi­ché mangiava spesso fuori di casa, era bene informata a proposito delle trattorie del centro di Kobe e aveva cominciato a mangia­re allo Yohei quando era sito in un locale ancora più ristretto del presente, in fondo a una stradina, nei pressi della Borsa. Prima di condurvi il resto della famiglia, si era divertita a descrivere il bizzarro gnomo macrocefalo che pareva uscito da un libro di leg­gende spaventevoli, respingeva con aria altera i clienti e attacca­va i pesci con il coltellaccio impugnato ferocemente, quasi per ven­dicare un insulto. Teinosuke, quando si era recato allo Yohei con il preciso scopo di vedere il proprietario, lo aveva trovato ridicol­mente somigliante alla descrizione che gliene aveva fatto Taeko. Con gli avventori allineati di fronte a sé, il vecchio domandava a fior di labbro che cosa desiderassero mangiare, poi, incurante della risposta, metteva loro dinanzi ciò che egli voleva. Distribui­va a tutti, per esempio, una porzione di reìna e, subito dopo, riempiva i piatti di crostacei, dimostrandosi molto contrariato se qualcuno non aveva finito la prima portata quando a lui faceva comodo di scaraventargli nel piatto la seconda. «Ce n’è ancora un poco», diceva in tono aggressivo, fissando i due o tre bocconi non consumati per noncuranza o svogliatezza. Ogni giorno varia­va qualità di pesce; ma teneva sempre pronte reìne e ostriche, per servirle all’inizio del pasto. I non iniziati che gli chiedevano il tonno erano particolarmente male accolti: sovente, non po­tendo resistere alla tentazione di sfogare in qualche maniera la sua violenta antipatia, il vecchio metteva una sovrabbondante dose di pepe nel sushi destinato alla vittima e poi, con un beato sorriso, se ne stava a guardarla ansimare e tossire.

Sachiko, che aveva una spiccata predilezione per la reìna, era divenuta in breve tempo una delle più fedeli clienti del locale, imitata con entusiasmo da Yukiko. A questo proposito, anzi, in­correndo in una lieve esagerazione, si potrebbe affermare che il ricordo della trattoria Yohei fosse una delle cause della nostal­gia da cui la fanciulla era incessantemente tormentata quando doveva trattenersi a Tokio. Con il cuore greve di rimpianto, ri­pensava alla casa di Ashiya, ma in un angoletto recondito della sua mente faceva capolino anche la visione del ristorante e del vecchio, intento a ridurre in pezzi le scintillanti reìne. Sebbene in linea generale preferisse la cucina europea, dopo aver man­giato per qualche settimana il tonno di Tokio, Yukiko poteva risentirsi nuovamente in bocca il sapore di quel pesce dalla bian­ca carne, lucente come madreperla, che le sembrava quasi un em­blema della luminosa regione di Kobe-Osaka, e insieme della nipotina, della sorella, della casa da cui era costretta a restar lontana.  

Tanizaki Jun’ichirō

(1943)

Da Neve sottile (Sasame yuki), trad. di Olga Ceretti Borsini, Milano, Longanesi, 1973, pp. 298-300.

---

[i]  Polpette di riso condite con aceto e droghe, sulle quali si dispongono pezzi di pesce cotto o crudo.

 

The post Quando il sushi era esotico… una pagina di Tanizaki. first appeared on Rossella Marangoni.

Possono capitare incontri intriganti la sera, alla fermata del bus 68, davanti al Louvre.

Forse di promenades japonaises non si può questa volta parlare – anche se la cena era stata all’affollatissimo Aki di rue Sainte-Anne, certo uno dei più frequentati ristoranti della via più nipponica di Parigi (specializzato com’è in soba e okonomiyaki, ben diverso dai “soliti” sushi e spiedini di pollo, yakitori – qui brochettes– propinati da una miriade di locali di cucina giapponese aperti da cinesi anche qui). Ma di incontro giapponese sì, si può parlare.

Alla fermata del bus una coppia giapponese scruta la palette degli orari gettando un’occhiata ogni tanto all’Arc du Carrousel che sta alle nostre spalle, all’inizio delle Tuileries: lui in bermuda, lei in un elegante e fresco kimono estivo dai toni rosati. Deliziosa.

Saliamo sullo stesso bus, direzione Champs-de-Mars. Lei si siede davanti a me con la grazia che solo il kimono concede, ma unicamente a chi lo sa portare. Fra le mani una borsetta in seta, discreta ed elegante, e una cartina. C’è modo e modo di essere turisti.

Dopo uno scambio di battute sussurrato (una proposta di lui, forse, e una serie di cenni di assenso del capo da parte di lei), scendono all’improvviso in rue du Bac, come colti da una curiosità repentina. E li lasciamo lì, nella tranquillità del dopocena, mentre il bus semivuoto prosegue verso il nostro quartiere incassato fra la Senna, i binari sopraelevati del metrò che conduce all’Etoile e il Champs-de-Mars con la rassicurante presenza della torre.

The post Promenades japonaises à Paris, 2012. Fermata del bus. first appeared on Rossella Marangoni.

Vi aspettiamo!

The post Ritorna Japan SunDays: domenica 13 maggio, il Giappone contemporaneo. first appeared on Rossella Marangoni.

The post Fra una settimana, Japan SunDays a Milano. Domenica 6 maggio: arti della tradizione. first appeared on Rossella Marangoni.

The post Stanno per arrivare le Japan SunDays! A Milano, 2 domeniche a maggio. first appeared on Rossella Marangoni.

Rossella Marangoni commenta la

Vestizione del kimono

着物

Evento in collaborazione con Giappone in Italia

Furisode, grazia e giovinezza

Fra i vari tipi di kimono di cui è ricca la tradizione giapponese, il più suggestivo è senza alcun dubbio il furisode 振袖, evocatore com’è di grazia e giovinezza.

L’etimologia del nome furisode, letteralmente maniche (sode) fluttuanti (furi dal verbo furu), deriva dal movimento aggraziato che compiono le lunghe maniche che lo caratterizzano, la cui misura può variare dai 75 ai 125 centimentri.

Anticamente si credeva che il movimento di far svolazzare le maniche servisse a esorcizzare il male e a purificarsi per attirare la buona sorte. Inoltre le fanciulle credevano di poter richiamare l’interesse dell’uomo di cui erano innamorate e compiere la magia di attirarne il sentimento.

Il furisode è il kimono più formale per le giovani donne nubili. È indossato in occasioni speciali, durante le cerimonie del té (chanoyu), durante le feste di conferimento dei diplomi scolastici, durante le feste annuali del calendario giapponese (nenjūgyōji) e in occasione di cerimonie pubbliche e private, come i matrimoni (durante i quali è indossato dalle giovani invitate parenti degli sposi) e è di prammatica per la cerimonia dello seijin shiki, la festa durante la quale si celebra comunitariamente il passaggio alla maggiore età dei vent’anni e che ha luogo ogni anno il secondo lunedì di gennaio.

I motivi decorativi ne ornano gran parte della superficie, dall’alto al basso e possono essere anche molto vistosi o dai colori vivaci, proprio perchè legati alla giovinezza di chi lo indossa. Nei motivi decorativi sono prevalenti i richiami stagionali e alla buona fortuna.

La ricchezza della decorazione e la preziosità delle sete fa sì che il furisode sia uno dei kimono più costosi. 

 In occasione della manifestazione Bra meets Japan, la vestizione del kimono (tipo furisode) verrà presentata dalla maestra Tomoko Hoashi con la modella Erica Bertamini e il commento di Rossella Marangoni. 

The post Bra meets Japan: vestizione del kimono e non solo. first appeared on Rossella Marangoni.