Kyōto, un ristorante a Teramachi. Agosto 2007.

 

Minestra di granchio e uova

Kani no surinagashijiru

 

Prepaparazione: 15 minuti.

Cottura: 15 minuti.

 

1 scatola piccola di polpa di granchio . 100 g di rape . 1 porro piccolo .  2 uova . buccia di limone (o di yuzu) . 4 tazze di brodo dashi

Le dosi sono per 4 persone.

 

Scolare bene la polpa di granchio e spezzettarla togliendo le cartilagini. Pelare le rape e lavarle, poi tagliarle a fettine a forma di mezzaluna. Pulire e lavare il porro, asciugarlo e tagliarlo ad anellini sottili. Tagliare la buccia di limone (o yuzu) a filini. Sbattere le uova in una scodella.

Mettere in una casseruola il brodo dashi, unire le fette di rapa e cuocerle finché sono tenere, poi, sempre sul fuoco, aggiungere la polpa di granchio. Quando riprende a bollire, versare le uova nel brodo, facendole scendere a filo.

Appena l’uovo è rappreso e viene a galla, spegnere il fuoco e versare la minestra nelle ciotole laccate, distribuendovi sopra un pizzico di porro e di buccia di limone.

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Questa raffinata e gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Una sera, un ristorante. Tōkyō, Ueno eki, 2015.

Sgombro stufato allo zenzero

Saba no tsutsu ni

 

Preparazione: 1 ora.

Tempo di riposo: 20 minuti.

Cottura: 20 minuti.

500 g di sgombri . 2 patate . 1 konnyaku (facoltativo) . 12 taccole . 1 pezzetto di zenzero fresco . 1,5 tazza di brodo dashi . 2 cucchiai di  mirin . 2 cucchiai di zucchero . 2 cucchiai di salsa di soia . 1,5 cucchiai di miso . sale

Le dosi sono per 4 persone.

 

Tagliare la testa ai pesci, togliere le interiora (lasciandoli interi) e lavarli con cura, poi ricavare 4 tranci da ognuno, salarli poco e lasciarli riposare 20 minuti in frigorifero. Pelare le patate e tagliarle in 16 tocchetti di forma irregolare. Lavare il konnyaku con acqua e sale, taglialo a fette rettangolari di 2,5 x 7 cm e di poco meno di 1 cm di spessore, poi arricciarle a treccia.

Scottare in acqua bollente per pochi minuti il konnyaku e le patate e scolarli. Cuocere le taccole in acqua bollente salata e scolarle. Pelare lo zenzero, tagliarlo a fettine sottili e poi a filini, passarlo sotto l’acqua fredda e strizzarlo bene. Lavare velocemente i tranci di pesce e asciugarli.

Versare in una casseruola il brodo dashi, a bollore accomodarvi con ordine i trancetti di pesce, i pezzi di patata e di konnyaku, versarvi sopra il mirin, lo zucchero e la salsa di soia, in cui si sarà fatto sciogliere il miso, coprire a metà e lasciar cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa, finché il liquido si è ristretto. Sistemare i vari ingredienti in ampie ciotole fornite di coperchio, aggiungere 3 taccole per ogni porzione e un mucchietto di filini di zenzero, coprire e servire caldo.

 

Variante

Saba no kara ni

 

250 g di piccoli sgombri, a tranci, fatti cuocere a fuoco basso in aceto, zucchero e salsa di soia (proporzione 1-2-1) con zenzero pelato e affettato molto sottile, coprire con otoshibuta (coperchio di legno) inumidito. Sono pronti dopo una lunga cottura (20-30 minuti circa), quando hanno assorbito tutto il liquido.

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Anche questa squisita ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

Il Giappone in cucina

nuova edizione riveduta e aggiornata

Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Un onabe delizioso a casa dell’amica. Kyōto, aprile 2017.

Onabe di manzo e verdure

Yaminabe

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 20 minuti.

 

200 g di manzo, tenero e venato leggermente di grasso, tagliato a macchina sottile . 200 g di daikon (o rape) . 100 g di carote . 200 g di patate . 2 foglie di hakusai (o verza) . 2 ciuffetti di spinaci . 1 grosso porro . 1 tōfu . 1/2 konnyaku (facoltativo) . 3 pezzetti di mochi (facoltativi) . 6 cucchiai di salsa di soia . 1 cucchiaio di mirin . sale

Le dosi sono per 4 persone.

 

Pelare daikon e carote e tagliarli a rettangoli sottili. Sbucciare le patate e ridurle a tocchetti. Lavare le foglie di hakusai e tagliarle a pezzi rettangolari. Lavare accuratamente gli spinaci. Lavare il porro e tagliarlo a fette diagonali. Tagliare il tōfu a cubetti con il lato di 3 cm, il konnyaku a pezzetti rettangolari e il mochi a cubetti con il lato di circa 2 cm.

Mettere in pentola (dev’essere di ferro o di terracotta) 5-6 tazze di acqua con 1 pizzico di sale e, quando bolle, cuocervi le patate a tocchetti per 3 minuti. Unire konnyaku, daikon e carote, poi la salsa di soia e il mirin. Aggiungere le fette di porro, i cubetti di tōfu e di mochi, poi la carne e i pezzi di hakusai e lasciar cuocere per 5 minuti, poi unire gli spinaci, far riprendere il bollore e, appena questi ultimi sono appassiti, servire in ciotole fonde. Si può portare in tavola la pentola e lasciare che ognuno si serva con un mestolo, possibilmente di legno, nella propria ciotola.

Un piatto invernale, da cucinare in una pentola di ferro e sul fuoco, nel buio (yami) di un’antica cucina di campagna, accompagnato da qualche cosa di saporito“. Così ce lo descrive Graziana Canova Tura nel suo libro.

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Anch’io ho un piccolo ricordo legato a questo piatto delizioso. Ricordo la serata trascorsa a casa di una cara amica, nella zona di Higashiyama, a Kyōto, poco lontano dal Gingakuji. Con molta semplicità Ryoko san ha sistemato la pentola di ferro sul fornello elettrico, preparato per l’occasione su un piccolo tavolo nel mezzo della stanza a tatami, e ha scartato tutti gli ingredienti che avevamo comprato insieme nel pomeriggio al supermercato. Il piatto si è cucinato davanti a noi, fra le nostre chiacchiere e il piacere di ritrovarsi insieme dopo un anno. Fra i nostri progetti e i nostri racconti l’onabe era condivisione e gusto. Mentre il buio della sera avvolgeva la città fuori dalla finestra, e la collina si punteggiava di luci, la cenetta per noi aveva il sapore prelibato dell’amicizia.

 

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Anche questa gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

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Sorrisi in cucina. Un ristorante a Kyōto. Novembre 2015.

Pollo al cartoccio

 

Chirizuyaki

 

Preparazione: 20 minuti.

Marinata: 10 minuti.

Cottura: 15 minuti.

 

2 cosce di pollo disossate ma con la pelle (circa 350-400 g.) . 10 cm di daikon . 5 cm di porro . 2 cucchiaini di zenzero grattugiato (o aglio) . 2 cucchiai di succo di limone . 1/2 tazza di salsa di soia . 2 cucchiai di sake . 2 cucchiai di zucchero . 1 cucchiaino di semi di sesamo

Le dosi sono per 4 persone.

 

Pelare il daikon e grattugiarlo. Lavare il porro e tritarlo. Pelare lo zenzero (o l’aglio) e grattugiarlo. Mescolare in un piatto fondo il daikon, il porro, lo zenzero, il succo di limone, la salsa di soia, il sake e lo zucchero. Pungere con la punta di un coltello la pelle delle cosce di pollo e metterle a marinare nella salsa preparata per circa 10 minuti. Nel frattempo far tostare i semi di sesamo.

Prendere due pezzi di foglio d’alluminio, posarvi le cosce di pollo intere, versarvi sopra la marinata, cospargervi i semi di sesamo e chiudere i due cartocci. Farli cuocere per 15 minuti in forno a circa 250°C. Togliere i cartocci dal forno, aprirli, tagliare la carne a fettine e disporla in piattini quadrati o rettangolari versandovi sopra il sugo rimasto.

 

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Anche questa gustosa ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

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Milano, Ponte alle Grazie, 2015.

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Colori d’autunno in vetrina. Nara, autunno 2015.

Fagottini di funghi

Shiitake no fukume ni

 

Preparazione: 30 minuti.

Cottura: 10 minuti.

 

6 funghi shiitake secchi . 1 porro . 2 cucchiai di zucchero . 2 cucchiai di salsa di soia

Le dosi sono per 4 persone.

 

Far rinvenire i funghi shiitake in poca acqua tiepida. Tenere l’acqua di ammollo. Tagliare a fettine le cappelle dei funghi, ai quali sarà stato tolto il gambo. Lavare il porro, tagliarlo a pezzi lunghi 10-12 cm (anche la parte verde), farlo scottare in acqua bollente, passarlo sotto l’acqua fredda e tagliarlo a strisce per il lungo.

Annodare una striscia di porro attorno a 3 fettine di fungo, quindi ripetere l’operazione fino a esaurire gli ingredienti. Disporre i fagottini in un piccolo tegame, versarvi poca acqua dell’ammollo che basti a coprirli, unire lo zucchero e la salsa di soia e cuocerli a fuoco dolce finché avranno assorbito il sugo. Servire 3 fagottini a persona, su piccoli piatti quadrati o vassoietti.

Funghi shiitake in tsukemono. Da un vecchio ricettario della prefettura di Tochigi.

 

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Anche questa stuzzicante ricetta casalinga giapponese è stata scelta per noi da Graziana Canova Tura ed è tratta dal suo prezioso manuale:

 

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